Recept van Philippe Fauchet
Ingrediënten voor 4 personen:
4 porties tarbot van 130 g/pers, 40 g kaviaar, 10 cl dikke room
Olie van blad van Oost-Indische kers
20 cl druivenpitolie, 100 g spinazieblad, 100 g blad van Oost-Indische kers, 100 g blad van platte peterselie, zout
Mix alle ingrediënten samen. Filter door een puntzeef om de olie op te vangen.
Koolrabi
Maak koolrabischijfjes met een uitsteker – diameter van 4 tot 5 cm.
Maak koolrabiballetjes – rooster ze lichtjes met een brander.
Gemarineerde koolrabi: snijd de koolrabi in dunne reepjes met een snijmachine en bedek ze daarna met sushirijst. Laat een uur marineren voor gebruik.
Bakken van de tarbot
Op 180°C gedurende 3 tot 4 minuten.
Meng de room in een klein potje met de olie van blad van Oost-Indische kers en de kaviaar.
Presentatie
Schik de gemarineerde koolrabi, de schijfjes rauwe koolrabi en de balletjes koolrabi in het midden van een plat bord. Leg de tarbot in het midden van het bord op de koolrabi. Giet het mengsel van room, olie van blad van Oost-Indische kers en kaviaar voorzichtig over de tarbot. Voeg enkele blaadjes Oost-Indische kers toe.
