Rhubarbe – fromage frais – hibiscus – poivre de Sichuan

Recette de Seppe Bleus, chef du restaurant De Fakkels

Pour 4 personnes :

Mousse de fromage frais

250 g de fromage frais, 40 g de sucre de canne, 20 g de jus de citron, 2 g de gélatine, 150 g de crème

Chauffez au bain-marie à 40–45°C. Incorporez la gélatine, laissez refroidir à 30°C puis ajoutez la crème. Laissez prendre et surgelez légèrement.

400 g d’eau, 120 g de sucre, 15 g d’hibiscus, 10 g de glucose, 25 g de jus de citron vert, 100 g de jus de litchi

Infusez, filtrez et mélangez. Laissez maturer une nuit au froid puis turbinez.

100 g de thé d’hibiscus, 20 g de vinaigre de riz, 30 g d’huile vanillée, 30 g de sirop de sucre, 2 g de poivre de Sichuan

Laissez infuser puis filtrez.

400 g de rhubarbe, 300 g de sirop de fleur de sureau

Faites cuire à 70–80°C jusqu’à texture juste fondante, puis laissez refroidir dans le sirop.

100 g de farine, 60 g de beurre, 40 g de sucre, 20 g de jaune d’œuf

Laissez reposer, étalez finement, détaillez et faites cuire à 170°C.

250 g de thé d’hibiscus, 30 g de sucre, 2 g d’agar-agar

Portez à ébullition, laissez gélifier puis mixez.

150 g d’eau, 50 g de sucre, 3 g d’agar-agar, vanille, 150 g de chocolat blanc

Portez à ébullition, versez sur le chocolat et mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse.