Rabarber – verse kaas – hibiscus – Sichuanpeper

Recept van Seppe Bleus, chef van restaurant De Fakkels in Sint-Truiden

Voor 4 personen:

Mousse van verse kaas

250 g verse kaas, 40 g rietsuiker, 20 g citroensap, 2 g gelatine, 150 g room

Verwarm au bain-marie tot 40–45°C.
Los gelatine op, laat afkoelen tot 30°C en spatel room onder.
Laat opstijven en vries kort aan.

400 g water, 120 g suiker, 15 g hibiscus, 10 g glucose, 25 g limoensap, 100 g lycheesap

Laat trekken, zeef en meng. Laat 1 nacht afrijpen in de koeling en draai tot sorbet.

100 g hibiscusthee, 20 g rijstwijnazijn, 30 g vanilleolie, 30 g suikersiroop, 2 g Sichuanpeper

Laat trekken en zeef.

400 g rabarber, 300 g vlierbloesemsiroop

Gaar op 70–80°C tot het net gaar is, en laat afkoelen in siroop.

100 g bloem, 60 g boter, 40 g suiker, 20 g eidooier

Laat rusten, rol dun, steek uit en bak op 170°C.

250 g hibiscusthee, 30 g suiker, 2 g agar

Breng aan de kook, laat opstijven en mix glad.

150 g water, 50 g suiker, 3 g agar, vanille, 150 g witte chocolade

Breng aan de kook, giet op chocolade en mix glad.