Wagyu Queensland 8/9 – jeune carotte – oignon de Roscoff – carvi

Recette de Seppe Bleus, chef du restaurant De Fakkels

Pour 4 personnes :

Jeunes carottes

400 g de jeunes carottes, 500 g de bouillon d’oignon de Roscoff, 200 g de jus de veau

Faites cuire les carottes al dente dans le bouillon puis glacez-les dans le jus.

200 g de carottes, 100 g de vinaigre de Chardonnay, 20 g de sucre, 5 g de sel

Taillez en fines lamelles et marinez.

600 g d’oignons de Roscoff, 20 g de beurre, 10 g de sucre

Faites cuire les oignons à 160°C jusqu’à tendreté, pelez-les et séparez-les en couches.

Farce : 150 g de carottes, 40 g d’échalote, 10 g de gingembre, 30 g de vinaigre, 40 g de sucre

Faites compoter en chutney, assaisonnez et garnissez les oignons. Badigeonnez légèrement de beurre et de sucre, puis réchauffez brièvement.

40 g d’échalote, 50 g de ponzu, 50 g d’umeshu, 300 g de jus de carotte, 3 g de graines de carvi, 120 g de beurre

Réduisez, ajoutez le jus de carotte et le carvi, laissez réduire. Montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement.

300 g de carottes, 50 g de beurre, 10 g de sauce pimentée à l’argousier

Faites cuire, puis mixez finement.

100 g de purée de carotte, 80 g d’isomalt

Étalez finement et séchez jusqu’à obtenir une texture croustillante.

300 g de bavette de wagyu, 40 g de graisse de wagyu, 40 g de beurre

Saisissez la viande jusqu’à belle coloration, laissez reposer puis grillez brièvement au barbecue japonais.