Seppe Bleus — De Fakkels

À 15 ans, Seppe Bleus débute comme jobiste sous la direction de Paul-Luc Meesen. Sa carrière restera indissociable du restaurant De Fakkels à Saint-Trond, où il gravit les échelons jusqu’au poste de sous-chef avant de reprendre définitivement l’établissement en 2023. « Je qualifie souvent ma cuisine de “cuisine de grand-mère”, explique-t-il. Mes grands-parents vivaient avec la nécessité naturelle de ne rien gaspiller et de cuisiner uniquement ce que leur offrait la saison. Cette approche sobre et respectueuse des produits, je l’ai traduite en une gastronomie moderne et circulaire. »

Comment tout a commencé ?

L’identité culinaire de Seppe Bleus trouve son origine dans l’artisanat familial. Inspiré par la boucherie de son grand-père à Wellen, il développe très jeune un profond respect pour les produits bruts et leur transformation artisanale. Cette passion le conduit à l’école Sint-Martinus à Herk-de-Stad, où il pose les bases de sa carrière.

Son parcours est intimement lié au restaurant De Fakkels. À 15 ans, il y entre comme jobiste sous la houlette de Paul-Luc Meesen. Au fil des années, il évolue jusqu’au poste de sous-chef, assimilant dans les moindres détails l’ADN de la maison. En 2023, il reprend définitivement les rênes avec son épouse, Liese Bams.

Un défi personnel – une allergie aux crustacés et aux coquillages – devient le catalyseur d’un concept gastronomique unique. Là où d’autres verraient un obstacle, Seppe crée sa propre niche. À l’exception du traditionnel festival du homard, la carte de De Fakkels propose une cuisine raffinée sans crustacés ni coquillages, offrant ainsi une expérience surprenante et différenciante.

Quelle est votre philosophie culinaire ?

« Ma vision repose sur un respect fondamental du produit et de son origine. J’ai eu l’opportunité de développer pendant des années une identité propre au sein de De Fakkels, basée sur trois piliers : l’ancrage local, la durabilité et un principe strict de zéro déchet. Je parle souvent de “cuisine de grand-mère”. Mes grands-parents vivaient avec la nécessité naturelle de ne rien gaspiller et de cuisiner uniquement ce que leur offrait la saison. Cette approche pragmatique et respectueuse des matières premières, je l’ai traduite en une gastronomie moderne et circulaire.

Concrètement, cela signifie que nous contrôlons rigoureusement l’origine de chaque ingrédient et valorisons au maximum les flux résiduels. Les restes de légumes sont par exemple transformés en produits de base de qualité comme des pestos. Ce qui n’est plus utilisable en cuisine retourne, via des agriculteurs bio locaux, à la nature sous forme d’alimentation animale. Le fumier qui en résulte nourrit ensuite les sols destinés à nos légumes. Nous bouclons ainsi la boucle et construisons un récit authentique qui dépasse l’assiette. »

Quelle est votre philosophie du vin ?

« Elle est très ouverte, dans le sens où nous cherchons à faire déguster un maximum de personnes de l’équipe. Avant d’opérer une sélection, je souhaite recueillir le plus d’avis possible. »

Participez-vous également au projet Belbul ?

« Absolument. Nous soutenons pleinement cette initiative, tout en opérant une sélection très réfléchie. Nous mettons particulièrement l’accent sur les vins limbourgeois. Non pas par simple chauvinisme, mais pour renforcer l’ancrage local et les circuits courts. La qualité de la viticulture dans notre région atteint aujourd’hui un niveau qui correspond parfaitement aux standards gastronomiques que nous défendons chez De Fakkels. »

Vous êtes encore jeune (32 ans), quel conseil donneriez-vous aux jeunes qui se lancent ?

« Mon principal conseil est d’investir en soi et d’oser prendre le temps de mûrir. Dans un secteur souvent axé sur la rapidité, j’ai choisi de rester longtemps au même endroit. Cela m’a apporté la stabilité nécessaire pour me développer en profondeur et comprendre pleinement l’ADN de la maison.

En parallèle, il faut rester attentif à chaque opportunité d’élargir ses horizons. J’ai saisi toutes les occasions de faire des pas de côté, de l’artisanat en boucherie à l’efficacité d’une grande cuisine. Ces expériences en dehors du cadre gastronomique classique m’ont permis de construire une expertise polyvalente que j’applique aujourd’hui quotidiennement dans mon établissement. Construisez des bases solides : vous en récolterez les fruits tout au long de votre carrière. Mon credo : tout faire avec engagement total et précision. C’est par une qualité irréprochable que l’on dépasse les attentes. »

Découvrez ici les 3 recettes de Seppe Bleus :