Recette de Marc Clement, chef de SAPOR
Roulade de coucou
4 filets de coucou de Malines
Coupez les filets en deux et roulez-les dans une feuille de fraicheur. Tirez les roulades sous vide et faites-les cuire à la vapeur dans un steamer pendant 30 min. à 62°C.
Asperges
8 asperges belges blanches
Épluchez les asperges et faites-les cuire dans une eau salée.
Céleri-rave
1 céleri-rave
Nettoyez le céleri-rave et tirez-le sous-vide.
Faites-le cuire pendant 2h30 à 100°C au steamer.
Lorsqu’il est tendre, coupez-le en fines tranches à la trancheuse et découpez-y des formes à l’emporte-pièce.
Crème de céleri-rave
1 céleri-rave, bouillon de volaille, beurre, poivre et sel
Pelez le céleri-rave et coupez-le en cubes.
Faites-les dorer au beurre. Déglacez au bouillon et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Passez au thermoblender jusqu’à obtention d’une structure onctueuse et assaisonnez.
Cèpes
4 cèpes moyens
Lavez les cèpes et laissez-les séchez sur un essuie. Faites-les cuire au beurre et assaisonnez.
Sauce aux champignons
Réalisez un bouillon avec différentes variétés de champignons, tamisez et faites réduire. Assaisonnez le bouillon réduit avec de la sauce soja et du poivre. Montez au beurre.
