Recette de Marc Clement, chef de SAPOR
Fleur de courgette
4 fleurs de courgette, 250 g de ricotta, 50 g de parmesan,
50 g de blancs d’œufs, poivre et sel
Dans un blender, mixez la ricotta, le parmesan et les blancs d’œufs jusqu’à obtention d’une structure onctueuse. Assaisonnez de poivre et de sel. Garnissez-en les fleurs et faites cuire à la vapeur à 85°C pendant 18 min. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Courgette
2 mini courgettes
Lavez les courgettes et coupez-les en fines tranches à la mandoline.
Ananas-tomate
2 tomates
Coupez-les en tranches et découpez à l’emporte-pièce.
Vinaigrette aux agrumes
1 pamplemousse, 1 orange sanguine, 1 citron, 1 citron vert
Pressez les agrumes et assaisonnez de poivre, de sel et de vinaigre de sushi. Arrosez ensuite d’une huile aux épices.
Dressez comme sur la photo et finalisez avec les épices et les fleurs selon votre inspiration.
