Recept van Marc Clement, chef van SAPOR

Roulade koekoek

4 filets Mechelse koekoek

Snijd de filets door midden en rol op in plastiek folie. Vacumeer de roulades en stoom ze gaar in de steamer gedurende 30 min 62°C.

Asperges

8 witte Belgische asperges

Schil de asperges en kook ze gaar in gezouten water.

Knolselder

1 knolselder

Was de knolselder en trek hem vacuüm. Gaar 2u30 op 100°C in de steamer.

Snijd daarna in fijne plakken met het snijmachine en steek uit met een uitsteker.

    Crème knolselder

    1 knolselder, gevogelte bouillon, boter en peper en zout

    Schil de knolselder en snijd in blokjes. Bak ze aan in boter tot ze mooi gekleurd zijn. Bevochtig met bouillon en laat ze volledig garen. Draai glad in de thermoblender en breng op smaak.

    Eekhoorntjesbrood

    4 gemiddelde cèpes

    Was de cèpes en laat ze drogen op een handdoek. Bak ze in boter en kruid af.

    Saus champignon

    Maak een bouillon van verschillende soorten champignons, passeer en laat even inkoken. Neem de ingekookte bouillon, breng op smaak met soja saus en peper en monteer met boter.