Na een indrukwekkende start van zijn carrière aan de zijde van mentors zoals Roger Souvereyns, Yves Mattagne en David Martin, en een opleiding zowel tot sommelier als chef, heeft de altijd enthousiaste en gepassioneerde Glen twee restaurants geleid voordat hij als freelance gastronomisch consultant aan de slag ging.
Wij ontmoetten hem in The Brasserie in Belgian Beer World, in de Beurs van Brussel, waar hij voor ons twee recepten bereidde op basis van IMPERIAL pulled chicken. Zijn Filipijnse roots langs moederskant vormden een belangrijke inspiratiebron voor zijn kip adobo, terwijl hij zich amuseerde met een eigenzinnige herinterpretatie van de Caesar salade.
Ceasar Salad
Ingrediënten voor 1 portie
100gr Pulled Chicken Imperial / taco shells of naan of pita broodje / enkele blaadjes sla / 1 koffie lepel Artisanale azijn (oude kriek van Saint Odille Brussel) / enkele druppels colatura van kappers (lek sap van de kappertjes, zeer geconcentreerd) / 1 filet ansjovis Ortiz / oude Belgische kaas snippers / kappertjes / 1 klein sjalotjes / mayonaise
Bereiding
Pulled Chicken even in de steamer enkele minuten. Op smaak brengen met: azijn, peper, weinig zout, collatura van kappers, sjalot. Mayonaise met artisanale azijn mengen, ansjovis klein snijden. Taco of naan broodje in 2 snijden en vullen .
Pulled Chicken Adobo met Pandesal (filippijns broodje)
Ingrediënten voor 1 portie
100gr Pulled Chicken / 15 gr look / 8gr gember / 1 kleine sjalot / zwarte peper / 2,5 cl Filippijnse soja saus (silverswan of datu puti) / 3 cl rietsuiker azijn Marca Piña / 2 cl water / 2 blaadjes laurier / 1 koffie lepel sirop de liege
Bereiding
Look, sjalot, gember in olie aanfruiten / Pulled Chicken toevoegen, laurier, zwarte peper. Wanneer zeer warm, azijn, soja, sirop de liege toevoegen / laten carameliseren, doorbakken, daarna pas water toevoegen.
Opbouw & Toppings
Pandesal boven aan opensnijden. Opvullen enkele blaadjes sla, dan Pulled Chicken, gepekelde groentjes. Beetje vocht van de braissagessaus mengen met banana ketchup, geeft een soort BBQ sauce smaak.
Atchara / Filippijnse gepekelde groenten
Atchara is de onmisbare ‘sidekick’ in de Filipijnse keuken. Het is een frisse, zoetzure pickle van groene papaja die het vettige van de pulled chicken adobo perfect doorbreekt.
Ingrediënten
500g groene papaja (moet onrijp en wit/groen van binnen zijn) / 1 rode paprika / 1 wortel / 1 rode ui / 4 teentjes knoflook / 2 cm verse gember / 250ml natuurazijn of rietazijn /
200g suiker / 1 el zout
Bereiding
Papaja voorbereiden: Rasp de groene papaja grof. Strooi er wat zout over, laat 10 minuten staan en knijp het vocht er krachtig uit met een kaasdoek. Dit is cruciaal voor een knapperig resultaat.
Siroop maken: Breng in een steelpan de azijn, suiker en het zout aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost en laat het mengsel daarna afkoelen.
Mengen: Meng de papaja met de wortel, paprika, ui, knoflook, gember en rozijnen in een grote kom.
Inmaken: Doe het mengsel in schone weckpotten en giet het azijnmengsel eroverheen tot alles onder staat.
Geduld: Sluit de potten en laat ze minimaal 24 uur in de koelkast staan zodat de smaken goed kunnen intrekken.
publireportage
