Soufflé au citron vert

Recette de Lionel & Loïc Rigolet, du restaurant Comme chez Soi*

Méthode :  

Crème pâtissière citron :

Faites un ruban avec le jaune d’œuf et le sucre, ensuite ajoutez la maïzena. Pendant ce temps, portez le lait à ébullition avec le coulis de citron jaune et le coulis de citron vert. Versez le liquide bouillant sur le ruban en mélangeant au fouet. Remettez sur le feu, portez à ébullition, laissez frémir 2 à 3 minutes puis retirez du feu et laissez refroidir.

Appareil à soufflé :

Chauffez la crème pâtissière avec les zestes de citron vert. Pendant ce temps, montez fermement les blancs en neige avec la poudre de blancs d’œufs et le sucre. Mélangez 1/3 des blancs montés à la crème pâtissière au fouet et le reste à la spatule. Réservez.

Biscuit :

Montez fermement les blancs d’œufs, la poudre de blancs d’œufs et le sucre semoule en neige. Ajoutez le sucre impalpable, la poudre d’amande et mélanger délicatement, terminez par la farine, mélangez à nouveau. Versez dans une plaque avec un papier sulfurisé, égalisez bien la surface, saupoudrez de zestes de citron vert. Faites cuire au four à 180°C pendant ± 20 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir, démoulez et portionnez.

Finition soufflé :

Déposez dans des moules bien beurrés le biscuit dans le fond, partagez l’appareil à soufflé, égalisez bien la surface et nettoyez les bords du moule. Faites cuire au four à 170°C pendant ± 8 minutes selon la grandeur des moules. A la sortie du four, saupoudrez de sucre impalpable et de zestes de citron vert râpés.