Lionel & Loïc Rigolet — Comme chez Soi*

Le mythique ‘Comme chez Soi’ s’apprête à fêter 100 ans d’existence au printemps. Passée la porte, on pénètre dans une maison atypique aux accents art nouveau, riche de recoins charmants, jusqu’à cette célèbre cave dont la réputation n’est plus à faire. Pour cette rubrique TASTE, c’est le jeune Loïc qui nous accueille et supervise les plats des recettes photographiées. Charismatique et sûr de lui, accompagné de son épouse Victoria en salle, le duo insuffle un véritable vent de renouveau à l’établissement. La Maison reste bien entendu toujours portée avec passion par les talentueux Laurence et Lionel Rigolet. Nous avons échangé avec Lionel Rigolet et son fils Loïc, un duo complice animé par une même envie : ravir les papilles.

Loïc, on vous voit de plus en plus dans les médias à l’approche des 100 ans de l’établissement. Pourtant, vous êtes déjà présent depuis longtemps au sein du restaurant. Quel est votre parcours ?

Après l’école hôtelière de Coxyde, où j’ai été formé comme sommelier, j’ai travaillé ici pendant quatre ans, principalement en salle. Ensuite, j’ai ressenti le besoin de retourner en cuisine. Un poste s’est libéré en pâtisserie, ce qui m’a énormément appris, notamment en rigueur et en précision.

J’ai ensuite voulu faire mes armes ailleurs : aux Pays-Bas, au ‘Manoir Inter Scaldes’, puis au sein du restaurant ‘Boury’ à Roulers. Cela fait maintenant deux ans que je suis revenu et je représente aujourd’hui la cinquième génération au sein du restaurant. Mon épouse Victoria nous a rejoints en mai 2025.

J’aime profondément la cuisine pour l’aspect créatif et le travail du produit, mais aussi la salle pour le contact avec les clients. J’ai besoin des deux. Il m’arrive encore, quand une assiette doit sortir et que personne n’est disponible, de la prendre moi-même pour aller la servir en salle. C’est important pour moi de garder ce lien direct.

Lionel, comment votre cuisine a-t-elle évolué ces dernières années ?

Je dis souvent à Loïc que la force de notre métier, c’est de pouvoir se réinventer sans cesse. J’ai traversé différentes influences : asiatiques à un moment, italiennes ensuite. Après la perte de l’étoile, nous nous sommes recentrés sur l’essentiel : le produit, le légume, les textures, la justesse.

On n’est jamais au bout de nos connaissances. On se remet en question tous les jours. Nous n’avons jamais suivi aveuglément les tendances, comme la cuisine moléculaire. On en a pris certaines idées, mais toujours en restant fidèle à l’ADN de la maison. C’est aussi ce qui explique sa longévité.

Récupérer l’étoile, est-ce un objectif ?

Bien sûr, on aimerait retrouver la seconde étoile. On aurait aimé l’avoir pour les 100 ans, mais ce n’est pas une obsession. Notre priorité reste la satisfaction du client et le plaisir de le voir revenir.

Le bouche-à-oreille fonctionne beaucoup, et l’arrivée de Victoria en salle est un vrai plus. Elle apporte une touche féminine complémentaire à celle de Laurence, explique très bien les plats et maîtrise plusieurs langues.

Loïc, qu’avez-vous retenu de votre expérience chez Tim Boury ?

Ce que j’ai apprécié, c’est d’être considéré comme un cuisinier à part entière, pas comme ‘le fils de’. Grâce à son académie, l’équipe venait du monde entier et peu de gens me connaissaient. C’était aussi très stressant, mais extrêmement formateur. J’y ai appris une rigueur absolue et le fait de se donner à 100 % chaque jour. Ici, nous travaillons avec des horaires plus doux, services coupés. Chez Tim, on commence à 8h et on termine à 1h du matin. Ce sont deux philosophies différentes.

Lionel, comment est née l’idée du concept de la cave ‘Riwyne’, une table d’hôtes pouvant accueillir un groupe jusque 12 personnes ?

Le concept a pris forme juste avant le Covid. Ce n’était pas un besoin de renouveau, mais l’envie de créer quelque chose de différent. Plutôt que d’ouvrir ailleurs, on a décidé de valoriser ce magnifique espace en sous-sol avec des architectes d’intérieur. On a imaginé une cuisine plus bistronomique, même si, dans les faits, on reste très gastro. L’idée centrale, c’est le partage : les grandes pièces à table, les plats à partager, cette convivialité assumée.

Quelle est la particularité du ‘Comme chez Soi’ aujourd’hui ?

Ce n’est pas seulement un restaurant, c’est une maison. On ne vient pas ‘manger’, on vient chez nous. L’accueil et le suivi du client sont essentiels : de la réservation jusqu’à la remise des clés de la voiture. Laurence soigne énormément cet accueil (titre d’hôtesse de l’année 2024 au Gault&Millau). Peu importe le nombre d’étoiles, nous avons toujours travaillé dans cet esprit.

Votre management a aussi beaucoup évolué…

Oui. À un moment, nous avons fait appel à un coach d’entreprise. J’ai compris qu’un climat tendu en cuisine ne produit rien de bon : ni pour l’équipe, ni pour la salle, ni pour le client.

J’essaie de créer un environnement où chacun se sent bien. On mange une fois par semaine ensemble avec l’équipe, on parle, on écoute. Quand un membre de l’équipe ne va pas bien, on en parle. L’important, c’est que chacun ait envie de venir travailler, pas seulement pour nous, mais aussi pour offrir aux clients une attention sincère, dans une maison où l’on se sent vraiment chez soi.