Recept van Lionel & Loïc Rigolet, van Comme chez Soi*

Ingrediënten voor 4 personen

Banketbakkersroom met citroen:

  • 120 g volle melk
  • 15 g citroencoulis
  • 35 g limoencoulis
  • 1 eigeel
  • 65 g fijne kristalsuiker
  • 15 g maïzena

Soufflébeslag:

  • 250 g banketbakkersroom met citroen
  • 2 g limoenschil
  • 20 g fijne kristalsuiker
  • 100 g eiwitten
  • 2 g eiwitpoeder

Biscuit:

  • 115 g eiwitten
  • 30 g fijne kristalsuiker
  • 80 g poedersuiker
  • 70 g amandelpoeder
  • 1/5 limoenschil
  • 25 g bloem
  • 4 g eiwitpoeder

Garnituur:

  • Een beetje poedersuiker
  • Geraspte limoenschil

 

Bereidingswijze:

Banketbakkersroom met citroen:
Klop het eigeel met de suiker tot een lint, voeg vervolgens de maïzena toe. Breng ondertussen de melk aan de kook met de citroencoulis en de limoencoulis. Giet de kokende vloeistof al roerend met een garde op het lint. Zet het mengsel terug op het vuur, breng aan de kook en laat 2 tot 3 minuten zachtjes doorkoken. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Soufflébeslag:
Verwarm de banketbakkersroom met de limoenschil. Klop ondertussen de eiwitten stijf met het eiwitpoeder en de suiker. Meng eerst 1/3 van de opgeklopte eiwitten met een garde door de banketbakkersroom en spatel de rest er vervolgens voorzichtig doorheen. Zet opzij.

Biscuit:
Klop de eiwitten, het eiwitpoeder en de fijne kristalsuiker goed stijf. Voeg de poedersuiker en het amandelpoeder toe, en meng voorzichtig. Eindig met de bloem en meng opnieuw. Giet het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat, strijk het oppervlak goed glad en bestrooi met limoenschil. Bak gedurende ongeveer 20 minuten in een oven op 180°C. Laat na het bakken afkoelen, haal uit de vorm en verdeel in porties.

Afwerking van de soufflé:
Leg de biscuit op de bodem van goed ingeboterde vormpjes. Verdeel het soufflébeslag over de vormpjes, strijk het oppervlak glad en maak de randen van de vormpjes goed schoon. Bak in de oven op 170°C gedurende ongeveer 8 minuten (afhankelijk van de grootte van de vormpjes). Bestrooi meteen na het bakken met poedersuiker en geraspte limoenschil.