Recette de Lionel & Loïc Rigolet, du restaurant Comme chez Soi*
Ingrédients :
- 600 g de filet de chevreuil nettoyé
- Un peu de beurre clarifié
Base sauce chevreuil :
- 350 g de carcasse de chevreuil concassée
- 25 g de beurre
- 30 g de carotte émincée
- 20 g de branche de céleri émincée
- 400 g d’oignon émincé
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 petit bouquet garni
- 0,75 dl de vin rouge
- 3 dl de fond de volaille
- 25 g de fond de veau
- 1,5 g de baies de genévrier
- Un peu de noix de muscade râpée
- 2 g de poivre des Templiers
- Sel, poivre du moulin
Mélange champignons :
- 100 g de mélange de champignons sauvages
- 6 g de gousse d’ail hachée
- 25 g de beurre
- 30 g d’oignon vert ciselé
- 30 g de câpres concassés
- 30 g d’échalotes hachées
- Un peu de vinaigre de cidre rouge
- Sel, poivre du moulin
- Grains de grenades
Gel d’airelles fumées :
- 100 g de jus d’airelles cuites et mixées au thermomix
- 1 g d’agar agar
- 2 g de gélatine végétale
- 8 g d’huile fumée
- 10 g de jus de citron
Sauce :
- Base de sauce
- Un peu de beurre manié
- Un peu de beurre
- Un peu de vinaigre de cidre rouge
- Quelques grains de grenade
Garnitures :
- Tronçons de salsifis cuits puis glacés avec un peu de vinaigre de cidre rouge
- 1 boudin de chevreuil par personne
- 4 tartelettes
- Crumble oignons + herbes
- Poudre de câpres séchés
- Un peu de vinaigrette au vinaigre de cidre rouge
- Airelles cuites croquantes pour garder l’acidité
- Quelques fleurs
- Sel, poivre du moulin
Méthode :
Chevreuil :
Assaisonnez le filet de chevreuil de sel et de poivre, colorez-le de tous les côtés sur le power bloc avec un peu de beurre clarifié, passez-le 2 minutes dans un four à 165°C puis laissez-le reposer dans l’altosham à 45°C pendant environ 30 minutes. Juste avant d’envoyer, repassez 2 minutes au four puis légèrement à la salamandre. Découpez.
Base sauce chevreuil :
Colorez les carcasses dans le beurre à feu vif, passez au four à 180°C jusqu’à cuisson homogène des os. Ajoutez les carottes, le céleri, les oignons et l’ail et remettez au four à 180°C pendant 20 minutes. Ajoutez le bouquet garni, le vin rouge et le fond de volaille à hauteur, ajoutez les baies de genévrier, de la muscade râpée et le poivre des templiers, portez à frémissement. Écumez et laissez réduire pendant min 2h. Passez au chinois pointu, pressez bien et passez au chinois fin. Laissez prendre au frigo 1 nuit et dégraissez.
Mélange Champignons :
Sautez les champignons dans une casserole avec le beurre noisette, assaisonnez-les, ajoutez les échalotes et l’ail, sautez encore une minute puis retirez du feu. Ajoutez les oignons verts, les câpres, le vinaigre de cidre, assaisonnez de sel et poivre. Mélangez bien et rectifiez en assaisonnement et en vinaigre si nécessaire. Déposez dans la tartelette et ajoutez les graines de grenade autour.
Gel airelles fumées :
Dans une casserole, versez le jus, l’agar-agar et la gélatine végétale, portez à ébullition, laissez bouillir une minute en mélangeant sans arrêt au fouet, versez un partie dans les moules en silicone et le reste dans une plaque puis laissez prendre au frais. Ensuite passez au thermomix avec le jus de citron et l’huile fumée, mixez bien puis passez au chinois fin et versez une partie dans une pipette. Gardez au frais. Démoulez et gardez au frais sur un papier absorbant.
Sauce :
Rassemblez dans une casserole : la base de sauce, portez à frémissement, liez légèrement au beurre manié, montez au beurre, ajoutez un peu de vinaigre de cidre rouge et assaisonnez de sel, de poivre. Mélangez bien.
Tronçons de salsifis :
Brossez les salsifis dans de l’eau tiède et épluchez. Gardez dans une eau froide et citronnée. Coupez en bâtonnet de 7cm et déposez dans un sac sous vide. Ajoutez du jus de citron, du fond de volaille, sel et poivre. Tirez sous vide et faites cuire à 96°C vapeur pendant 15 à 25 min selon la taille. Gardez les parures pour de la purée de salsifis. Lors de l’envoi, colorez les bâtonnets de salsifis et déglacez au vinaigre de cidre rouge. Rectifiez l’assaisonnement.
