“Mijn guilty pleasure, de Italiaanse rundstartaar met de hand”
Recept van Alexandre Ciriello, chef van L’Horizon
Ingrediënten voor 4 personen
350 g Angus ossenhaas, zout, peper, 1 el fijngesneden bieslook, zeste van ½ bergamot (of citroen), 2 el tomatenolie
Snijd het vlees heel fijn met een mes. Breng op smaak met peper, zout, bieslook, bergamotzeste en tomatenolie. Bewaar op een koele plaats in porties van +/- 85g per persoon.
Tomatenolie
150 g gekonfijte tomaten in olie, 10 cl olijfolie
Mix de gekonfijte tomaten met de olijfolie. Filter indien nodig. Bewaar op een koele plaats.
Mayonaise van gekonfijte tomaten
1 eidooier, 1 kl mosterd, 10 cl neutrale olie, 50 g gekonfijte tomaten, zout, peper
Mix de gekonfijte tomaten. Klop een mayonaise op met de dooier, mosterd en olie. Voeg de gekonfijte tomatenpuree toe. Breng op smaak.
Croustade – geïnspireerd op Sardijns brood, pane carasau
300 g bloem, 8 g zout, 200 g volle melk, 200 ml bier, 2 eieren
Meng de droge ingrediënten door elkaar en voeg dan de vloeistoffen toe. Vorm in Buenelos. Bak 2-3 minuten in zonnebloemolie op 170°C.
Opgelegde augurken
4 grote augurken, 10 cl witte azijn, 10 cl water, 1 el suiker, 1/2 kl zout, 1 laurierblaadje, korianderzaadjes
Breng de vloeistoffen aan de kook met de aromaten. Giet over de gesneden augurken. Koel af en marineer minimaal 1 dag in de koelkast.
Opgelegde mosterdzaadjes
2 el mosterdzaadjes, 5 cl witte azijn, 5 cl water, 1 kl suiker, 1 snufje zout.
Was de mosterdzaadjes 2 keer in warm water. Breng alle ingrediënten aan de kook. Giet over de zaadjes en laat minimaal 1 dag marineren.
Gekonfijt eigeel
300 g eigeel, 3 g fijn zout
Klop de eidooiers los met een garde en verpak ze vacuüm. Verwarm twee uur op 65°C en koel daarna af. Doe in een spuitzak.
Bieslook in krulletjes
Snoei jonge, stevige stengels. Gebruik speciaal keukengereedschap om de krullen te maken. Zet in ijswater, bewaar maximaal 3 dagen.
Dresseren
Leg een paar stukjes Parmezaanse kaas en opgelegde augurken in de croustade. Leg de tartaar erop. Maak dotjes van mayonaise en gekonfijt eigeel. Voeg de mosterdzaadjes, een paar stukjes gefermenteerde radijs, een brunoise van nashipeer, de bieslookkrullen en goudsbloembloemen toe. Serveer en degusteer met de handen.
