Tarte au Chocolat : Noix de pécan — Orange — Épices

Pour 8 à 10 portions :

Pâte sucrée cacao

250 g de farine / 30 g de cacao poudre / 150 g de beurre / 90 g de sucre glace / 50 g d’œufs / 2 g de sel

Sablez le beurre et la farine. Ajoutez le sucre glace puis les œufs. Fraisez rapidement. Laissez reposer pendant 2 h. Foncez, cuisez à blanc 160°C.

400 g de chocolat noir 70 % / 400 g de crème / 60 g de glucose / 80 g de beurre

Faites bouillir la crème avec le glucose. Émulsionnez sur le chocolat. Ajoutez le beurre à 35°C. Coulez en fond de tarte.

200 g de noix de pécan / 80 g de sucre / 20 g d’eau / Fleur de sel

Caramélisez au sirop. Torréfiez à 160°C. Assaisonnez de sel.

3 oranges zestées / 200 ml de jus d’orange / 40 g de sucre

Faites réduire le jus avec le sucre. Ajoutez les zestes blanchis.

Cannelle / Cardamome verte / Poivre long (très léger)

Garnissez une tarte prise. Disposez les pécans, les zestes confits et les segments d’orange frais et la poudre d’épices fines.