Recette de Archibald De Prince
Pour 8 à 10 portions :
Pleurotes
800 g de pleurotes royaux / Beurre noisette / Sel fin
Snackez vivement. Assaisonnez, glacez au beurre noisette.
Volaille
600 g de suprêmes de volaille fermière / Fond blanc QS / Beurre
Faites cuire à feu doux au beurre, arrosez régulièrement. Terminez au fond blanc. Taillez en brunoise ou effilochez.
Ris de veau
700 g de ris de veau dégorgés / Court-bouillon / Farine légère / Beurre clarifié
Dégorgez 12 h. Faites blanchir, pressez. Parez. Colorez au beurre clarifié. Glacez légèrement.
Poire
4 poires conférence / 200 ml de sirop léger / Jus citron
Pochez au sirop citronné. Taillez en dés réguliers.
Noisette
120 g noisettes torréfiées / Huile de noisette
Pâte feuilletée
100 g de pâte feuilletée
Emporte-piecez en bouchées, dorez et faites cuire à 180 degrés pendant 100 min.
Dressage
Remplissez le feuilleté de pleurotes. Garnissez de volaille/ris et ensuite de dés de poire, d’éclats de noisette. Saucez de crème de champignons et d’huile d’herbes.
