Archibald De Prince*

Pour cette rubrique Taste d’Avril, cap sur le Luxembourg. À l’orée d’une forêt de trente hectares, le chef belge Archibald De Prince et son épouse Rachel ont ouvert, il y a à peine un an, une table gastronomique qui fait déjà beaucoup parler d’elle. Avant de se lancer, le chef a pris le temps de mûrir son projet et d’affiner son talent. Une patience aujourd’hui récompensée : sa cuisine précise et profondément ancrée dans la nature a déjà décroché une étoile Michelin et Archibald s’est vu décerner le prix du jeune chef de l’année 2026 par Gault&Millau Luxembourg.

Vous avez travaillé huit ans aux côtés de René Mathieu, connu pour sa cuisine entièrement végétale. Comment vous situez-vous par rapport à lui?

Notre menu est à 65 ou 70 % végétal. Il y a tous les apports des herbes sauvages, de la cueillette et tout ce que j’ai appris pendant ces huit années. Cela étant, je propose aussi de la viande et du poisson, mais toujours dans la même philosophie. Ce n’est pas végétal à proprement parler, mais on source nos produits avec énormément d’attention. On sait d’où ils viennent, on sait ce qu’on met dans l’assiette et surtout on peut l’expliquer aux clients.

Comment construisez-vous vos menus ? Y a-t-il une narration ?

Ce qui me guide avant tout, ce sont les saisons. Si un produit est là aujourd’hui et qu’il n’est plus là demain, on change. C’est aussi pour cela que nous n’écrivons pas le menu. Les gens qui viennent ici ne savent pas ce qu’ils vont manger. C’est un menu unique, à 185 euros.

Hier par exemple, on était dans la forêt avec Grégoire, notre premier fils. On y a vu du cresson sauvage. On en a ramené et on l’a intégré dans un plat. On change beaucoup de choses en fonction de ce qu’on trouve dans la nature ou dans notre jardin aromatique.

Le fait d’avoir été coach au Bocuse d’Or vous aide-t-il dans la gestion de votre équipe ?

Beaucoup. Et même le fait d’avoir concouru moi-même au Bocuse d’Or (Archibald était vainqueur de la sélection belge en 2024). Cela donne énormément de recul sur soi. Je me suis beaucoup calmé. Avant, j’étais plus nerveux. Aujourd’hui, je relativise davantage. Si avant quelqu’un ratait une cuisson, je pouvais m’énerver. Maintenant, on explique, on recommence et on avance. Cela change vraiment la façon de travailler avec l’équipe.

Comment voyez-vous l’évolution de la gastronomie ?

Je pense qu’on va vers des structures plus petites. C’est un peu le modèle qu’on a ici. Évidemment, c’est un investissement immobilier important, mais c’est un projet qui peut fonctionner même avec moins de personnel. Nous sommes quinze employés et ça tourne très bien. Mais si un jour il faut réduire, on pourrait aussi adapter la structure.

Aujourd’hui, le vrai problème, ce sont les coûts de matière et le personnel. L’écart va sans doute se creuser entre le très haut de gamme et les restaurants plus simples. Mais comme dans toutes les périodes de crise, cela pousse aussi les chefs à se réinventer.

La gastronomie est traversée par de nombreuses tendances…

Oui, mais aujourd’hui tout peut fonctionner. Il y a des restaurants très classiques qui marchent très bien, et des concepts très modernes aussi. Je pense que ce que les gens recherchent surtout, c’est une personnalité. Avant, les clients allaient toujours dans le même restaurant. Aujourd’hui, ils ont envie de découvrir plusieurs endroits. L’important, c’est donc d’avoir une vraie identité.

Si un jeune cuisinier vous dit qu’il veut ouvrir son restaurant, quel conseil lui donneriez-vous ?

De prendre le temps. Ça ne sert à rien d’aller trop vite. Moi, je me suis lancé à 33 ans. J’ai pris le temps de profiter de ma jeunesse, d’apprendre mon métier et de construire une réputation. Parce qu’ouvrir un restaurant, c’est énormément de responsabilités : il y a les crédits, la gestion, le personnel. Il faut une certaine maturité pour ne pas tout prendre trop personnellement. Beaucoup de jeunes ouvrent trop vite. Certains réussissent, évidemment, mais ce sont des exceptions. À mon avis, il vaut mieux prendre le temps de construire quelque chose de solide.

Entre forêt, jardin aromatique et produits soigneusement sourcés, Archibald de Prince trace ainsi le chemin d’une cuisine sincère, précise et profondément ancrée dans son territoire.