De ‘keuken van de mama’ is altijd de favoriet geweest van elke rechtgeaarde Italiaan! En vooral van degene met respect voor zijn afkomst! Dat spreekt voor zich, en niemand zou het tegendeel durven beweren.

Maar de ‘reizende’ Italiaanse keuken, deze die buiten Italië en over de hele wereld te vinden is, heeft ook zijn eigen modes en trends, zijn eigen rages en invloeden. Al vallen de traditie, de authenticiteit en de oorsprong van de beroemde keuken van de mama niet te ontkennen!

Het neusje van de zalm van de Italiaanse keuken is onmiskenbaar…. het product… van Italiaanse oorsprong natuurlijk! In feite zijn er evenveel verschillende producten, en zelfs meer, als er regio’s zijn in Italië. Van noord tot zuid, van oost tot west profiteren alle uithoeken van Italië van een rijke bodem vol waardevolle ingrediënten. En elke Italiaanse chef-kok, en ook elke Italiaan die thuis kookt, laat zijn klanten of gasten graag kennismaken met de voortreffelijke lekkernijen, zowel vloeibaar als vast, uit zijn geboorteland.

De fijnste Italiaanse producten geserveerd in de Osteria, Enoteca, Trattoria of op elke Italiaanse gastronomische tafel

De Italiaanse keuken is altijd een van de beste ter wereld geweest. Dat is geen geheim. En net als bij de producten is er in Italië evenveel diversiteit als er geografische gebieden zijn. Elke regio van Italië heeft zijn eigen type keuken en lokale specialiteiten. Pizza uit Napels, Mozzarella di Bufala uit Campanië, truffels uit Alba (Piemonte), Mortadella uit Bologna, olijfolie uit Toscane, balsamicoazijn uit Modena, en niet te vergeten de vrucht van deze rijke en gulle wijnstreek, de heerlijke Italiaanse wijnen natuurlijk!

Vandaag kent iedereen de naam, de oorsprong en de kwaliteit van deze authentieke schatten. Ook buiten Italië, waar de traditie van de Italiaanse keuken legio is geworden. Waar Italiaanse restaurants ieders enthousiasme ­wekken. Al lange tijd staan ze hoog op de ranglijsten die her en der het beste Italiaanse restaurant, de beste pizza, de beste chef-kok enz. bekronen. Maar het is duidelijk dat het vaak het respect voor de traditie, voor de authenticiteit van deze emblematische keuken is dat wordt erkend. Een keuken die dus nooit uit de mode zal raken!

Is er dan niets nieuws in de Italiaanse keuken? Integendeel! Lees verder!

Een nieuwe trend: geografische invloeden in de Italiaanse keuken

Zoals in elk restaurant is ook in de Italiaanse keuken de invloed van mondialisering, reizen en verplaatsingen aanwezig. Als chef-koks reizen, doet hun keuken dat ook. Ze zijn nieuwsgierig naar producten van elders die vervolgens hun weg vinden naar de meest creatieve bereidingen.

Smaken van elders in Waver en Brussel voor Luca Gaviglio

Onze chef-kok van de maand, Luca Gaviglio (Un Altro Mondo), laat dit zien in zijn recepten door nu eens yuzu uit Japan en dan weer aardbeien uit Wépion toe te voegen. Hij vindt het belangrijk om aandacht te besteden aan wat er geproduceerd wordt in de regio waar hij kookt, uiteraard met dezelfde kwaliteit als de producten van Italiaanse oorsprong.

De wereld inspireert Giovanni Bruno in zijn nieuwe restaurant ‘Miss Rose’ in Brussel

In juni 2023 opent Giovanni Bruno zijn nieuwe restaurant, Miss Rose, op enkele meters van zijn fantastische Senzanome in Brussel. Dit Italiaanse restaurant met Michelin-ster is door Top50 Italu uitgeroepen tot het 14e beste Italiaanse restaurant ter wereld. In dit nieuwe restaurant onthult Giovanni Bruno zijn culinaire intimiteit. Een soort repertoire geïnspireerd door ‘dagboekjes’ van zijn leven en reizen. Wat hem van jongs af aan heeft beïnvloed – ah, de beroemde keuken van de mama! – zijn ervaringen en ontmoetingen in Italië en België, maar ook wat hij heeft opgepikt tijdens zijn vele reizen over de hele wereld. Zijn ontmoetingen, zijn wensen en die beroemde nieuwsgierigheid die hem van Tokio tot ­Phuket, van Parijs tot Santo ­Domingo heeft vergezeld.

Nu is het aan hem, en vooral aan Miss Rose, om u te laten kennismaken met gepocheerde oesters en Kozakkenaardappelen, naast zijn eigen versies van vitello tonnato, parpadelle van inktvis, en zoveel andere lekkernijen die u laten reizen in het modernste en zeker het meest trendy Italiaanse restaurant van de hoofdstad deze zomer.

Trends en fantasie, verre van authentiek

Met corona heeft, zoals we weten, elke restauranthouder geprobeerd om zichzelf ‘opnieuw uit te vinden’ of op zijn minst een andere of meer aantrekkelijke keuken aan te bieden. Dat geldt evenzeer voor de Italiaanse keuken als voor elke andere.

Tijdens onze zoektocht naar innovaties hebben we twee zaken ontdekt die niet alleen hebben geïnnoveerd maar viraal zijn gegaan met leuke nieuwigheden. Tijdelijk of niet, authentiek of niet, de tijd zal het leren!

Pasta in glas van ‘La Sicilia’ in Gent

De ‘hype’ komt van het restaurant La Sicilia (Deinze) met dit nieuwe concept: pasta serveren in een wijnglas! Het principe: een wijnglas vullen, niet met wijn maar met pasta en de saus, en dat dan omkeren op een groot plat bord. Aan de voet van het omgekeerde glas wordt dan Parmezaanse kaas toegevoegd, en dat heeft 12 miljoen views opgeleverd voor deze zaak die aanvankelijk alles weg had van een traditioneel Italiaans restaurant! Minder verrassend, maar even fantasierijk, is de ‘lachende calzone’ die het restaurant aanbiedt, een pizza geserveerd met een mes in het midden, zoals in een hamburger.

De Pastella van ‘Viva La Pizza’ in La Louvière en in Charleroi

Dit concept, dat in 2021 is bedacht, heet ‘Pastella’ en zal iedereen die twijfelt tussen pasta en pizza verrukken. Hier hoeft u niet te twijfelen, want u kunt de ‘2 in 1’ bestellen. Met andere woorden, een diep bord gemaakt van een op houtvuur gebakken pizza waarin de pasta wordt geserveerd. Pastella voor pasta (pasta) en sterren (stella) wordt aangeboden in twee formaten (klein en groot) en heeft de vorm van een ster. Dankzij het succes dat de restauranthouders met deze nieuwe trend behaalden, openden ze een tweede locatie in Charleroi en zijn ze van plan om uit te breiden in heel Wallonië. Low budget, gemakkelijk en binnen het bereik van alle twijfelaars en andere lekkerbekken, een mooi democratisch idee … met een ster!

[ Joëlle Rochette ]