Recept van Sang Hoon Degeimbre, van L’Air du Temps, Correspondance en Jayu
Ingrediënten voor 4 personen
Karamel
22 g suiker, 6 g glucose, 1 vanillestokje, 21 g room 35%, 13 g boter, 0,5 g fleur de sel
Karamelliseer de suiker en glucose.
Laat de vanille in de warme room infuseren. Giet de room over de suiker en zet het vuur lager. Breng naar 109°C. Laat iets afkoelen. Monteer met boter en voeg het zout toe.
Homogeniseer en laat afkoelen. Doe in een pipet.
Sifon van chocolade
60 g Manjari Valrhona-chocolade, 40 g melkchocolade, 30 g s2-suiker, 10 g espressokoffie, 50 g eiwit
Smelt de chocolade au bain-marie (45°C). Voeg de koffie en suiker aan het eiwit toe.
Voeg de gesmolten chocolade toe en mix met de Bamix. Zeef en giet in de sifon.
Bewaar op 55°C voor het serveren.
Pompoen praline
40 g pompoenpitten, 2,5 g suiker
Karamelliseer de suiker met een beetje water. Voeg de pompoenpitten toe en bak ze bruin.
Laat afkoelen. Stamp met een vijzel tot een gladde textuur.
Vanille-ijs
45 g suiker, 100 g melk, 100 g room 40%, 40 g eidooiers, 1 vanillestokje
Maak een ruban met de dooiers en suiker.
Kook de melk en room met de vanillestokjes, snijd ze doormidden en schraap.
Giet de melk en room over de ruban en doe in een pan. Kook tot op 82°C à la nappe. Eenmaal gekookt, doe in de Pacojet-kom voor 1 uur alvorens op te dienen.
