Les possibilités de formation en sommellerie ou zythologie sont légion, mais saviez-vous qu’il existe également une formation pour devenir maître-fromager ? Depuis quelques années, Syntra propose cette formation dans 4 de ses 5 campus, notamment à Bruxelles, Haasrode (Louvain), Gand et Bruges. A Louvain, la prochaine édition débutera en janvier.

« Chaque fromage a sa propre histoire, explique Hans Van Grinderbeek, professeur spécialisé en fromages depuis plusieurs années au Syntra de Louvain. Il s’agit d’un produit dans lequel la tradition et l’artisanat sont très présents, et pendant ce cours, ce sont surtout les structures aromatiques plus complexes des différents types de fromage que vous apprendrez à découvrir. »

Au cours de cette formation approfondie, intensive et d’une durée d’un an, dispensée par des professionnels du secteur et accréditée par VLAIO (Vlaams Agentschap Innoveren & Ondernemen), les participants sont plongés dans le monde fascinant qu’est, il est vrai, celui du fromage.

Vous acquerez un large éventail de compétences, vous vous spécialisez dans les fromages d’ici et d’ailleurs, et vous apprenez comment ils sont fabriqués, coupés et conservés, en tenant compte des saisons, des régions, des familles de fromages et des types de lait. Souvent, le maître-fromager est également affineur, et est donc à même de donner une touche personnelle aux fromages. Il apprend également à composer des plats à base de fromage et à faire de bonnes suggestions de pairing.

Syntra bizz propose également un cursus de base abrégé qui permet d’acquérir des connaissances approfondies sur le fromage en 7 cours.

« C’est une formule idéale pour ceux qui ne peuvent se libérer durant une année scolaire complète, ou pour les employeurs qui veulent offrir à leurs employés une solide connaissance de base du fromage », déclare Hans Van Grinderbeek.

Dans la formation de base abrégée, la première leçon aborde en détail les différentes étapes de la fabrication du fromage. Les cinq leçons suivantes portent sur les différentes familles de fromages, à savoir les fromages à bactéries rouges, les fromages à moisissures blanches et les fromages frais, les fromages à moisissures bleues et les autres produits laitiers, les fromages à pâte dure et à pâte mi-dure, et enfin les fromages de chèvre et de brebis. La leçon 7 traite de la découpe et de la présentation des fromages, ainsi que de la composition d’un plateau de fromages et du pairing. 

Les leçons sont ponctuées d’anecdotes, et la dégustation y est bien sûr au rendez-vous.  Un PDF de chaque leçon avec les présentations à l’écran est disponible (à la fin).  Les apprenants reçoivent séparément une fiche détaillée de chaque fromage (AOP) étudié, des modèles pour rédiger un rapport de dégustation et des critères de normalisation pour une dégustation objective des fromages. L’HACCP et l’hygiène, ainsi que l’aspect commercial, ne sont pas abordés.

La formation s’adresse aux starters potentiels, aux exploitants ou aux employés d’établissements Horeca ou alimentaires qui souhaitent se spécialiser dans le fromage, ainsi qu’à toute personne désireuse d’acquérir des connaissances professionnelles sur le fromage et/ou d’enrichir ses connaissances.

Selon Hans Van Grinderbeek, « tout responsable de salle d’un établissement Horeca (de haut niveau) devrait acquérir un minimum de connaissances en matière de fromage. Ce cours peut certainement y contribuer ».

Pour plus d’infos, consultez https://www.syntra-ab.be/opleidingen/kaasmeester et (pour le cours abrégé) https://www.syntra-ab.be/opleidingen/wegwijs-kaas

Outre ces cours Syntra, Hans Van Grinderbeek peut également vous apprendre à fabriquer votre propre fromage. Pour plus d’informations, surfez sur www.milkandmagic.be

(dv)