Recette de Pascal Devalkeneer, chef de Le Chalet de la Forêt**

Pour 4 à 6 personnes

Betteraves

1 betterave rouge / 1 betterave jaune / 1 betterave chioggia / 1 betterave crapaudine / Gros sel / Eau salée

Lavez les betteraves soigneusement. Faites cuire chaque variété de manière différente pour jouer sur les textures et saveurs :
Betterave rouge : cuisson à l’eau salée, à l’anglaise.
Betterave jaune : cuisson en croûte de gros sel.
Chioggia : cuisson à l’eau ou vapeur douce.
Crapaudine : rôtie en papillote au four.

Adaptez le temps de cuisson à la taille de chaque betterave (environ 45 min à 1h selon le cas). Laissez refroidir complètement, épluchez, puis tranchez finement à la mandoline ou à la trancheuse. Réservez au frais.

Thon

300 à 400 g de ventrèche de thon (ou une belle pièce bien grasse) / Gros sel de mer / Poivre de Kâmpôt (ou poivre noir de qualité)

Recouvrez le morceau de thon avec du gros sel pendant 10 minutes.Rincez, séchez soigneusement, puis laissez reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur à découvert. Enrobez entièrement de poivre de Kâmpôt concassé. Tranchez très finement au moment du dressage.

Foie gras

1 petit lobe de foie gras cru, fumé à chaud / Fleur de sel / Poivre noir

Fumez le foie gras à chaud dans un petit fumoir domestique (type fumoir à truite/saumon). Refroidissez complètement. Coupez en fines tranches et roulez-les délicatement en petits rouleaux. Assaisonnez légèrement de fleur de sel et poivre noir.

Vinaigrette aux betteraves

Chutes de betterave rouge / 1 cc de sirop de mûre / 1 cc de gelée de cassis / 1 cs de vinaigre de cabernet (vin rouge) / Sel, poivre

Mixez les chutes de betteraves rouges avec le sirop de mûre, la gelée de cassis et le vinaigre de vin rouge. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre) selon votre goût.

Condiments aux baies

Groseilles rouges fraîches / 1 cc de miel / ½ cc de graines de coriandre / Baies au choix : airelles, baies de goji ou pin vinettes (selon la saison)

Disposez les groseilles rouges dans un petit plat allant au four. Ajoutez un filet de miel et les graines de coriandre légèrement écrasées. Enfournez à 160 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à caramélisation. Servez tiède ou à température ambiante. Ajoutez éventuellement quelques baies fraîches ou séchées selon la saison (goji, airelles, pin vinettes).

Dressage

Sur une grande assiette froide, disposez harmonieusement les tranches de betteraves colorées en rosace ou en ligne, selon l’esthétique désirée. Intercalez des tranches très fines de thon poivré. Ajoutez ici et là les rouleaux de foie gras fumé. Parsemez de petits points de vinaigrette de betterave. Terminez avec les condiments aux groseilles caramélisées et éventuellement quelques baies fraîches.