Recept van Pascal Devalkeneer, chef van Le Chalet de la Forêt** in Ukkel
Voor 4 tot 6 personen
Bieten
1 rode biet / 1 gele biet / 1 Chioggia-biet / 1 Crapaudine-biet / Grof zout / Gezouten water
Was de bieten zorgvuldig. Kook elke soort op een andere manier om met de texturen en smaken te spelen:
Rode biet: koken in gezouten water, op de Engelse manier
Gele biet: koken in een korst van grof zout
Chioggia: koken in water of zachtjes stomen
Crapaudine: roosteren in een papillot in de oven
Pas de kooktijd aan de grootte van elke biet aan (ongeveer 45 minuten tot 1 uur, afhankelijk van de grootte). Laat volledig afkoelen, schil en snijd in dunne plakjes met behulp van een mandoline of snijmachine. Zet koel opzij.
Tonijn
300 tot 400 g buikspek van tonijn (of een mooi, goed vet stuk) / Grof zeezout / Kâmpôt-peper (of hoogwaardige zwarte peper)
Bedek het stuk tonijn met grof zout gedurende 10 minuten. Spoel af, droog zorgvuldig en laat onafgedekt 2 tot 3 uur rusten in de koelkast. Bedek volledig met vermalen Kâmpôt-peper. Snijd in zeer dunne plakjes op het moment van het serveren.
Foie gras
1 kleine rauwe, warm gerookte kwab foie gras / Fleur de sel / Zwarte peper
Rook de foie gras warm in een kleine huishoudelijke rookoven (type forel-/zalmrookoven). Laat volledig afkoelen. Snijd in dunne plakjes en rol deze voorzichtig op tot kleine rolletjes. Breng licht op smaak met fleur de sel en zwarte peper.
Bietenvinaigrette
Restjes rode biet / 1 kl braamsiroop / 1 kl zwartebessengelei / 1 el Cabernet-azijn (rode wijn) / Zout, peper
Mix de restjes rode biet met de braamsiroop, de zwartebessengelei en de rode wijnazijn. Pas de kruiding (zout, peper) aan volgens uw smaak.
Bessencondiment
Verse rode bessen / 1 kl honing / ½ kl korianderzaad / Bessen naar keuze: veenbessen, gojibessen of zuurbessen (afhankelijk van het seizoen)
Leg de rode bessen in een kleine ovenschaal. Voeg een scheutje honing en het licht fijngestampte korianderzaad toe. Zet 10 tot 15 minuten in een voorverwarmde oven op 160 °C, tot de bessen gekaramelliseerd zijn. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur. Voeg eventueel enkele verse of gedroogde bessen toe, afhankelijk van het seizoen (gojibessen, veenbessen, zuurbessen).
Opmaak
Verdeel de gekleurde plakjes biet harmonieus over een groot, koud bord, in rozetvorm of in een lijn, afhankelijk van de gewenste esthetiek. Leg er de zeer dunne plakjes gepeperde tonijn tussen. Voeg hier en daar de rolletjes gerookte foie gras toe. Besprenkel met druppeltjes bietenvinaigrette. Eindig met het condiment van gekaramelliseerde rode bessen en eventueel enkele verse bessen.
