Recette de Kris De Roy de restaurant Hofke van Bazel

Ingrédients

  • 8 tomates ananas
  • 12 tomates datterini rouges
  • 1 échalote
  • 12 tomates datterini jaunes
  • 1 tige de sereh
  • 1 feuille de citron vert
  • 20 g de gingembre
  • 1 chili
  • Thym
  • Laurier
  • Ail
  • Huile d’olive
  • Romarin
  • 12 fleurs de souci et 8 feuilles
  • 12 feuilles de basilic violet
  • 125 ml d’huile de pépins de raisin
  • 125 ml d’huile d’olive
  • 1 botte de basilic

Préparation

Emondez les tomates. Coupez-les en 4 tranches égales et réservez le reste pour la compote.

Pour la compote, émincez les échalotes et saisissez-les dans un filet d’huile d’olive, ajoutez une pincée de sucre ainsi que les aromates (gingembre, sereh, feuille de citron vert, thym et laurier). Laissez étuver à feu doux jusqu’à obtention d’une belle compote. Retirez d’abord tous les aromates et hachez finement. Faites confire les tranches de tomate au four avec de l’huile d’olive, du poivre du moulin, une pincée de sucre, une gousse d’ail, du thym, du laurier et du romarin pendant environ 2 à 3 h à 80°C.

Emondez les tomates datterini et faites-les mariner pendant 2 h dans du vinaigre balsamique. Les rouges dans un vinaigre balsamique foncé, les jaunes dans un vinaigre balsamique blanc. Faites ensuite sécher les tomates datterini jaunes pendant 2 h au four à 80°C.

Pour l’huile, effeuillez le basilic et mixez à 70°, position 7 pendant 7 min.

Dressez comme sur la photo.