Recept van Philippe Fauchet
Ingrediënten voor 4 personen:
2 jonge duiven, 4 dunne schijven Colonnata-spek, bladerdeeg, 100 g boleten, 100 g cantharellen, 4 Reinette-appels, 20 cl Valpolicella-wijn, 50 g suiker, schilfers parmezaan van Vache Rousse, Engelse room: 2 eieren, 10 cl room, zout, peper. Saus: jus van jonge duif.
Bereiding
Snijd de filets en de bouten van de jonge duif los. Laat de bouten garen op een zacht vuurtje in groentebouillon (+/- 1 u). Ontvel de bouten. Doe voldoende eendevet in een pan. Laat 2 uur sudderen om rillette te verkrijgen (koud te gebruiken).
Laat de vacuümverpakte borst gedurende 17 minuten bakken op 60°C. Kruid vervolgens met peper en zout. Haal uit de verpakking en draai even om met het vel naar beneden.
Fijne taart
Rol het bladerdeeg uit in siliconen taartvormpjes met een doorsnede van ongeveer 10 cm. Prik het deeg in met een vork. Bereid een pannetje cantharellen en boleten en vul de minitaartjes hiermee. Voeg de Engelse room (mengsel van ei en room) toe, breng op smaak en laat 15 minuten bakken in de oven op 180°C.
Maak een appelmoes met kaneel, vanille en een beetje suiker. Laat vervolgens de Valpolicella met de suiker tot de helft indikken om een lichte siroop te verkrijgen. Snijd enkele schilfers parmezaan van Vache Rousse. Maak een bouillon van de karkassen van jonge duif om een goede jus te verkrijgen. Voeg vervolgens de mierikswortel toe. Pas de kruiding aan en emulgeer.
