Van digitale communicatie naar de veeleisende wereld van de Horeca: het parcours van Eleonora ­Giordano is even inspirerend als indrukwekkend. Deze gepassioneerde vrouw, afkomstig uit Puglia, staat vandaag aan het hoofd van meerdere zaken van de groep Squadra Cocina, die vijf restaurants bezit. Een portret van een vrouw met een hart, instinct en overtuigingen die de ‘vera cucina italiana’ tot leven brengen in Brussel en daarbuiten.

Met fonkelende ogen vertelt Eleonora hoe ze op haar 41e Puglia verliet, in een impuls, zonder duidelijk doel, samen met haar tienjarige dochter en de sterke wil om haar leven een nieuwe wending te geven. ‘Ik wist niet goed wat ik ging doen, maar ik wist wel zeker dat ik genoeg had van wat ik deed: ik werkte in digitale communicatie.’ Tien jaar later is Eleonora Giordano een gerespecteerd figuur in het Brusselse Horecalandschap. Als rechterhand van de groep Squadra Cocina gaf ze leiding aan de opening van verschillende emblematische zaken, zoals Cócina ­Flagey, Bistro Nazionale en recent nog Villa Fiore in Terhulpen. Als vrouw met overtuiging, hart en doorgeefkracht belichaamt ze op authentieke wijze de ziel van de Italiaanse keuken.

Een vertrek zonder vangnet, maar met een overtuiging

Wanneer Eleonora beslist om Italië te verlaten om naar België te gaan, heeft ze noch een carrièreplan, noch een netwerk in de Horeca, noch een perfecte beheersing van het Frans. Wat ze wel heeft, is de zekerheid dat het tijd is om een hoofdstuk af te sluiten. ‘Ik had een heel moeilijke periode achter de rug. Ik werkte in digitale communicatie, een sector die me steeds zwaarder viel. Ik had behoefte aan een nieuw leven’ In 2014 komt ze dus met haar dochter van 10 aan in Brussel, een stad die ze nauwelijks kent. De uitdaging is enorm. ‘Ik moest van nul beginnen. Maar ik heb altijd die innerlijke kracht gehad. Ik ben opgegroeid in een familie waar je niet klaagde. Je ging vooruit.’

De taal als eerste hinderpaal

Al snel begrijpt Eleonora dat de taal haar grootste moeilijkheid zal zijn. Als rasechte Italiaanse spreekt ze nauwelijks Frans. ‘Ik dacht dat ik, om me te integreren, in een omgeving moest zijn waarin ik verplicht zou zijn de taal te spreken.’ Toevallig stuit ze op een Facebook-advertentie voor een nieuw Italiaans restaurant dat wordt geopend in Elsene: de ­Cócina ­Chatelain. Ze solliciteert. ‘Ik had nog nooit in een restaurant gewerkt. Alles was nieuw voor me. Maar ik denk dat mijn overlevingsinstinct me overtuigde.’ Ze wordt aangeworven.

Haar eerste stappen in de Horeca

Het begin is niet eenvoudig. De bediening, het tempo, de codes: ze moet alles leren. Maar Eleonora beschikt over mensenkennis, oog voor detail en een luisterend oor voor de klant. ‘Ik heb alles al doende geleerd, en vooral: ik werd met open armen ontvangen. Brussel heeft die menselijke kant.’ Ze valt al snel op door haar ernst, haar warmte en haar bindende kracht. ‘Wat me meteen aansprak, was die directe relatie met de mensen. Iemands avond mooier kunnen maken is een echt cadeau.’

Een beslissende wending: van serveerster tot vennoot

Amper acht maanden na haar komst bij Cócina Chatelain doen eigenaars Carmelo Licata en Antoine Bradfer haar een gewaagd voorstel: samen met hen een nieuwe zaak openen. Ze zegt volmondig ja. ‘Ik voelde dat dit mijn weg was. Eigenlijk keerde ik terug naar mijn roots. Mijn familie runde een hotel in Puglia. Gastvrijheid en service zitten in mijn DNA.’

In juli 2017 opent Cócina Flagey zijn deuren. Als cocktailbar en Napolitaanse pizzeria in een levendige wijk van Brussel is het meteen een groot succes. ‘Het was ons eerste grote project samen. Ik heb er mijn hele hart ingestoken. Ik wilde dat deze plek Italië uitstraalde. Niet alleen op het bord, maar ook in de sfeer.’ 100% Italiaans personeel, Italiaanse muziek, gezelligheid, producten die rechtstreeks geïmporteerd worden uit het schiereiland: het concept slaat meteen aan. ‘De Italiaanse gastronomie onderscheidt zich door haar rijkdom aan producten en tradities: elke regio heeft zijn eigen specialiteiten. Aangezien ik afkomstig ben uit Puglia, put ik dagelijks inspiratie uit de authentieke smaken van mijn geboortestreek,’ verduidelijkt Eleonora.

Het ontstaan van Squadra Cocina

Na dit eerste succes gaat het trio voort. In 2018 opent het ­Bistro ­Nazionale op de Waterloosesteenweg: een elegantere zaak, met een verfijnde keuken, waar Italiaanse klassiekers tot hun recht komen in een chique en ontspannen sfeer. Daarna volgt ­Gabriella, een premium traiteurservice in Ukkel. ‘Vanaf het begin wilden we een hechte groep creëren, met een sterke identiteit. We hebben die Squadra Cocina genoemd, omdat we echt als een team functioneren.’

Eleonora neemt er een centrale plaats in: ze superviseert elke nieuwe opening, werft het personeel aan, leidt de obers op en ziet toe op de kwaliteit van het onthaal. ‘Mijn taak is ervoor te zorgen dat de klant zich meteen in Italië voelt zodra hij de deur binnenkomt.’

Villa Fiore, de bekroning van een visie

Na enkele jaren consolidatie komt een nieuwe uitdaging in zicht: een vestiging buiten Brussel. Dat wordt Villa Fiore, in Terhulpen. Een ambitieus project: een herenhuis volledig renoveren, een premium trattoria-/pizzeriaconcept creëren en het DNA van Squadra Cocina integreren in een landelijk kader. ‘Ik heb elke stap gevolgd. Twee jaar vol werken, twijfels, keuzes maken. Maar ik heb het nooit opgegeven.’

Villa Fiore opent in januari 2025 en is meteen een succes. In de keuken trakteert chef Chiara Cucinotta met seizoensgebonden recepten, geïnspireerd op de Amalfikust. ‘We werken met uitzonderlijke producten, van producenten die we persoonlijk kennen. Dat maakt het verschil.‘

Een veeleisende visie op de Italiaanse keuken

Voor Eleonora is authenticiteit een absolute must. ‘Ik ben compromisloos op bepaalde punten. Geen kaas op venusschelpen. Geen vlees dat wordt geserveerd met pasta ernaast. Geen ananas op pizza!’ zegt ze lachend. ‘Er is een manier van eten op z’n Italiaans, en ik vind dat je die moet respecteren.’ Die visie geeft ze door aan haar teams en legt ze met geduld uit aan de klanten.

Gastvrijheid als levenskunst

Meer dan het koken is het de gastvrijheid die Eleonora drijft. ‘Wat mij gelukkig maakt, is mensen zien ontspannen, lachen, hun dag vergeten. Een goede maaltijd, een attente service, een warme sfeer: dat is de ervaring die ik wil bieden.’ Ze beschouwt haar klanten als gasten. Velen worden vaste klanten, sommigen zelfs vrienden.

‘Voor mij is een restaurant niet zomaar een plek waar je eet. Het is een plek om te leven, te delen, voor emoties.’ Dat menselijke aspect is wellicht het geheim achter het succes van Squadra ­Cocina. ‘Wat ons sterk maak? Die onverzadigbare drang om het elke dag beter te doen. Bij ons is zelfkritiek een constante: we rusten nooit op onze lauweren. Elke service is een kans om onze grenzen te verleggen, om klanten te verrassen, om ze een gastronomisch moment te bieden met smaak én betekenis. Onze menu’s veranderen met de seizoenen en met onze inspiratie. We houden ervan om de gewoontes te doorbreken met creatieve gerechten, steeds gemaakt met uitzonderlijke ingrediënten. We zijn voortdurend op zoek naar nieuwe producenten, naar versere, echtere ingrediënten. Want uiteindelijk is ons motto eenvoudig: een pure, oprechte keuken, zonder overbodige franjes, maar van onberispelijke kwaliteit. Voor ons is de Italiaanse keuken een levende kunst die elke dag opnieuw wordt uitgevonden. En wat we willen, is dat elke klant vertrekt met een glimlach… en zin heeft om terug te komen.’

Een boodschap van hoop voor de jongeren

Ze richt een krachtige boodschap tot degenen die dromen van een carrière in de Horeca: ‘Dit vak is zwaar, veeleisend, soms ondankbaar. Maar het geeft je zoveel terug. Als je weet wat je wil, als je er echt in gelooft, is alles mogelijk.’ En ze besluit met een zin die haar uitzonderlijke parcours samenvat: ‘Je verwezenlijkt altijd de dingen waarin je echt gelooft; en ergens in geloven maakt het mogelijk.’

[ Muriel Lombaerts ]