Het aperitief, een ultiem moment van gezelligheid, vindt zijn oorsprong in Italië. Het zou ontstaan zijn in Turijn in 1786, waar een zekere Antonio ­Benedetto Carpano vermout creëerde, een drank op basis van gearomatiseerde wijn met diverse aromatische planten.

Later maakten huizen als Martini, Gancia en Cinzano (die volgens Boris Vian op 30 februari worden gevierd) deze drank, waar onze grootouders dol op waren, populair. Er bestaan talloze varianten. Tegenwoordig verwijst de term bij ons ook naar het moment vóór de maaltijd waarop de gasten rijkelijk chips, pinda’s en plakjes worst verorberen en al vaak verzadigd aan tafel gaan. De gastronomie verdient uiteraard beter en het aperitief (afgeleid van het Latijnse woord voor ‘openen’) hoort juist de eetlust op te wekken, niet te stillen.

Bitters om te drinken

Hoe dan ook, de Italianen zijn meesters in de kunst van het aperitief. Twee categorieën domineren de markt.

Ten eerste de ‘amari’. Dit zijn bitterzoete likeuren op basis van lokale vruchten, kruiden en aroma’s, verkregen door maceratie van kruiden, wortels, bast en schil van citrusvruchten in neutrale alcohol. Elke amaro heeft zijn eigen recept: gentiaan, engelwortel, jeneverbes, anijs, venkel, munt, zoethout… Spritz, Negroni en Americano, op basis van orange bitters, Campari of Apérol verkregen van een mengsel van kruiden, wortels, kinabast, rabarber, gentiaan en bittere sinaasappels, zijn tegenwoordig de drie bekendste aperitiefcocktails in Italië én wereldwijd. En ze zijn zeker niet de enige.

Vermout

In de middeleeuwen waren er twee grote productiecentra van vermout: het ene in Piemonte en het andere in het zuidoosten van Frankrijk. In die tijd omvatte het Koninkrijk Savoye deze twee regio’s, met Chambéry als hoofdstad. Je zou dus kunnen zeggen dat vermout niet helemaal van Italiaanse (maar van Savooiaardse) oorsprong is, maar laten we niet in een steriele discussie verzeild raken…

In die tijd produceerde de regio een overvloed aan wijnen, maar van middelmatige kwaliteit, die verbeterd moesten worden. Savoie profiteerde ook van de nabijheid van Venetië, dat handel dreef met Oost-Afrika, India en Indonesië, en zo een overvloed aan nieuwe aromatische planten en exotische specerijen verdeelde, zoals kardemom, kaneel, kruidnagel en gember, die allen een oneindige variëteit aan nieuwe smaken boden voor de productie van vermout.

Het eerste commerciële merk vermout werd in 1786 in Turijn gemaakt door de Italiaanse apotheker Antonio Benetto Carpano. In tegenstelling tot zijn voorgangers gebruikte hij een muskaatwijn van goede kwaliteit waaraan hij zijn ingrediënten toevoegde. Hij versterkte de wijn met alcohol en noemde zijn recept ‘Wermut’. Het merk werd al snel zo populair dat het werd overgenomen en aanbevolen door Amedeo III, hertog van Savoye. Omdat Frans de hoofdtaal was in Savoye, werd het Duitse woord ‘Wermut’ geschrapt en vervangen door ‘Vermouth’.

Joseph Noilly, een drogist in Lyon, produceerde ook vermout en stelde vast dat zijn producten die per boot werden vervoerd specifieke aroma’s ontwikkelden in contact met de zoute atmosfeer. In 1813 verhuisde hij naar Marseille om te profiteren van deze maritieme omstandigheden en bracht hij zijn wijnen op smaak met absint, kamille en bittere sinaasappel, waardoor hij een droge vermout creëerde die vandaag de dag nog steeds geproduceerd wordt: Noilly Prat.

Andere families volgden het voorbeeld van Carpano en Noilly om vermout op de markt te brengen: Martini & ­Rossi, Cinzano, Gancia, Cocchi… in Italië, en Dolin, Chambéry en Lillet in Frankrijk.

In die tijd werd er een onderscheid gemaakt tussen de zoete Italiaanse vermout en de droge Franse vermout. Het merendeel van de vermout werd gemaakt van witte wijn, terwijl de ‘rode’ vermout werd verkregen door karamel toe te voegen, waardoor het die amberrode kleur krijgt. Rode wijnen zijn weinig geschikt voor het maken van vermout omdat de tanines in de wijn kunnen oxideren en verkleuren.

Vermout onderscheidt zich echter van andere gearomatiseerde wijnen doordat het een specifieke plant moet bevatten, Artemisia absinthium of absintalsem, Wermut genaamd in het Duits, waaraan het zijn naam dankt. De soort Artemisia is niet gespecificeerd, zelfs niet de hoeveelheid. Het eindproduct moet ten minste 75% wijn bevatten en een alcoholpercentage tussen 14,5% en 22% hebben.

Merk op dat vermout geen gekookte wijn is, in tegenstelling tot wat consumenten vaak denken, en dat er een oneindige variëteit van bestaat, van de droogste tot de zoetste. Het is vooral de kwaliteit van de gebruikte wijnen en de combinatie van planten en kruiden die achter deze diversiteit zitten en het zo origineel maken.

En de overige?

Maar deze twee categorieën zijn niet de enige: Italië produceert ook zoetere aperitieven, op basis van bittere amandelen of andere vruchten. Amaretto, dat over het algemeen een alcoholgehalte van 28° heeft, is een daarvan, een likeur die zowel als aperitief als digestief wordt gedronken. ‘De zachte, zoete smaak ervan,’ benadrukt de website van Schweppes, dat het in zijn cocktails gebruikt, ‘komt van abrikozen- of perzikpitten, wat het een kenmerkende smaak geeft die onmiddellijk herkenbaar is.

Laten we afsluiten met een must: limoncello, afkomstig uit Zuid-Italië. Rond Napels en Sorrento, in Campanië, heeft limoncello een erkende status als ‘traditioneel Italiaans voedingsproduct’. Het wordt gemaakt van citroenschil, alcohol, water en suiker en wordt meestal gekoeld geserveerd als digestief. Tip: limoncellolikeur is nog lekkerder! Wie niet van zoet houdt, kan opteren voor een grappa, liefst op hout gerijpt.

De Dry Martini is een cocktail op basis van gin (of wodka, afhankelijk van de film) en droge witte vermout. Het is de favoriete drank van James Bond en hij geeft er de voorkeur aan om deze met de lepel gemengd te drinken, vergezeld van een groene olijf. Vermout kan puur worden gedronken, maar het is ook een ingrediënt in veel klassieke cocktails, zoals de Manhattan, Negroni, Americano en Martinez.

Vier bars die je moet kennen

Harry’s Bar in Venetië, op een steenworp afstand van het San Marcoplein, is al sinds de jaren 1930 beroemd vanwege de cocktails die zijn uitgevonden door de medeoprichter, Giuseppe ­Cipriani (die ook de beroemde Beef Carpaccio uitvond in de jaren 1950): Bellini of Tiziano.

Caffè Florian, eveneens in Venetië, is het oudste café van Italië, opgericht in 1720 en ongewijzigd gebleven sinds 1858.

Caffè degli Specchi is gelegen in het historisch centrum van Genua, op een steenworp afstand van de kathedraal. Het opende zijn deuren in 1908 als drankhandel en is bezocht door vele kunstenaars.

Een gelijknamige bar vind je in Triëste op het Piazza Unità d’Italia. Deze bar, die al sinds 1893 bestaat, wordt beschouwd als het salon van de stad en heeft talloze Italiaanse en Europese intellectuelen ontvangen, onder wie James Joyce.

[ Marc Vanel ]