Guillaume Gersdorff werd opgeleid door een van ‘s werelds grootste namen op het gebied van traditionele pasta, en is nu de enige professionele sfoglino in de Benelux. In zijn atelier Le tailleur de pâtes in Namen onderwijst hij de kunst van het pasta maken met de deegroller en verdedigt hij het ambacht tegen de industrialisering. In zijn restaurant La Rue de demain droomt hij van een meer verantwoorde en traditiebewuste gastronomie. Een ontmoeting met een gepassioneerde man die pasta maakt zoals kleermakers pakken maken: op maat.

Een roeping gevormd met de vork en de deegroller

Voor Guillaume Gersdorff is zijn roeping niet gekomen door een plotselinge ingeving. Ze voelde gewoon als vanzelfsprekend aan, al van jongs af aan: ‘Ik ben in de Horeca begonnen omdat ik er als kind in gevallen ben, zoals Obelix in de toverdrank,’ zegt hij glimlachend. Zijn vader, destijds restauranthouder bij L’Essentiel in Gembloers, dompelt hem al op tweejarige leeftijd onder in het dagelijkse leven van een restaurant. De jonge Guillaume ontwikkelt al snel een passie voor het vak, zozeer zelfs dat hij naar een hotelschool wil gaan. Zijn ouders sturen hem naar Koksijde in Vlaanderen om hem discipline bij te brengen en zijn talenkennis te versterken. ‘Ik was vroeger een deugniet’, grapt hij. ‘Ze stopten me in een internaat, wat goed was. Het is heel streng in Vlaanderen.’

Deze eerste opleiding is het begin van een lange tocht. Hij reist vervolgens de wereldkeukens af gedurende bijna negen jaar: Barcelona, Parijs, New York, Brazilië… allemaal bestemmingen waar hij zijn smaak, zijn discipline en zijn kunst aanscherpt. Bij zijn terugkeer opent hij een eerste restaurant in Thorembais, voordat hij in Namen een unieke locatie opent: La Rue de Demain, een concept dat gastronomie, ambachtelijke productie en overdracht combineert.

De keuze voor pasta, een universele vanzelfsprekendheid

Centraal in dit avontuur staat één hoofdingrediënt: verse pasta, in al zijn vormen, van voorgerecht tot dessert. Vanwaar die keuze? ‘Ten eerste is het zowat het universele gerecht. Wie houdt er nu niet van pasta?’ vraagt hij bijna retorisch. Maar de pasta volgens Gersdorff heeft niets te maken met banale producties. ‘Een tagliatelle al ragù ziet er misschien eenvoudig uit, maar een echt goede tagliatelle al ragù maken is heel ingewikkeld. Er zit veel techniek achter.’

Een techniek die hij heeft geperfectioneerd in Bologna, in het hart van de Vecchia Scuola Bolognese, de enige school ter wereld die sfoglini opleidt, ambachtelijke meesters in het maken van pasta met de deegroller. Hij is er opgeleid door Alessandra Spisni, een emblematische culinaire figuur uit Emilia-Romagna. ‘Tijdens corona kreeg ik de kans om deze professionele cursus te volgen, omdat een Australiër niet meer kon komen. Ik moest eerst een amateurcursus volgen bij Alessandra’s dochter. Tijdens die cursus observeerde ze me om vervolgens te beslissen of ze me als leerling zou accepteren.’

Het vervolg lijkt op een roman: drieënhalve maand, zes dagen per week, op de ouderwetse manier, met de hand, de vork en de deegroller van 1m10, zonder machine. ‘Ze neemt maar drie leerlingen per jaar aan. Momenteel ben ik de enige afgestudeerde van haar school in de hele Benelux.’

Een zeldzaam en waardevol ambacht

In zijn atelier in Namen, Tailleur de pâte, zet Guillaume Gersdorff deze eeuwenoude technieken voort. Geen pastamachine hier: alleen pasta uitgerold met de matarello, voor een ongeëvenaard resultaat. ‘Het is een heel luchtig deeg. Met de vork voeg je veel lucht toe. Als je het snijdt, moeten er luchtbellen in het deeg zitten. Zelfs als het heel dun is, is het transparant maar gevuld met lichtheid.’

En die luchtigheid heeft een directe invloed op de spijsvertering. ‘We hebben al mensen met een glutenintolerantie, zelfs coeliakiepatiënten, onze pasta laten proeven. Een dame kwam terug en zei: ‘Het is ongelooflijk, ik heb helemaal geen reactie gehad!’ Nog een troef in zijn strijd tegen de industrialisering. ‘Alles wordt te industrieel. Het doel is om iets in stand te houden. Mensen zijn bereid minder te betalen voor iets dat minder goed is. We moeten hun uitleggen waarom het belangrijk is om terug te keren naar het ambacht.’

Uitzonderlijke bloem uit Italië

Dat ambacht zou niets zijn zonder kwaliteitsingrediënten. Voor zijn pasta laat Guillaume een speciale bloem uit de streek tussen Modena en Bologna komen die hij heeft geselecteerd omwille van de zuiverheid en consistentie ervan. ‘Ik heb het geprobeerd met Belgische bloem. Maar we hebben nooit een bloem gevonden die werkt zoals die uit Italië. Soms wordt het deeg zwart of groen in de koelkast. Met de Italiaanse bloem blijft het perfect. Het is de Rolls-Royce van de pastabloem.’

De bloem die hij gebruikt is ook die van Evan Funke, een andere befaamde sfoglino die door Spisni is opgeleid en nu een sterrenkok is in Los Angeles. Een discrete, maar zeer veeleisende gemeenschap die pleit voor een terugkeer naar de basis.

Doorgeven: een diep engagement

Guillaume vormt niet alleen pasta met passie, hij vormt ook mensen. Hij heeft Cyril al opgeleid, zijn rechterhand die nu amateurcursussen geeft in het atelier. ‘Ik heb hem vier maanden lang elke dag opgeleid. Hij kan nu pasta maken zoals ik. Ik heb nog geen kinderen, dus geef ik het vak op een andere manier door.’

En hij is niet van plan het daarbij te laten. ‘Ik heb contact opgenomen met Horeca Formation om cursussen voor professionals aan te bieden. Het is belangrijk om deze vaardigheden door te geven, zodat ze niet verloren gaan.’ Hij heeft ook een idee voor de nabije toekomst: een winkel voor verse pasta openen. ‘Maar dan moet je klanten hebben die bereid zijn om te betalen voor kwaliteit. In Italië kosten tagliatelle 18 euro per kilo. Tortellini tot 40 euro. Hier in Namen is dat niet altijd vanzelfsprekend. Maar ik geloof erin.’

Een ambachtsman van morgen in La Rue de Demain

De naam van zijn zaak is geen toeval. La Rue de Demain belichaamt een droom, met name een menselijkere, tragere en rechtvaardigere gastronomie. Op het menu van deze ‘gastronomische fastfoodzaak’ staan balletjes met tomatensaus, vol-au-vent, maar ook broodjes pastrami en recepten van Bolognese grootmoeders. Hoewel Guillaume vandaag vergeten vaardigheden onderwijst en een visie op het vak uitdraagt die gestoeld is op discipline, houdt hij er vooral van om er plezier en smakelijkheid mee te combineren. ‘Het mooiste compliment dat we kunnen krijgen? Dat is niet per se ‘het is lekker’, maar wanneer Italianen ons zeggen dat ze zich bij hun grootmoeder voelen.’

In deze tijden van culinaire eenheidsworst zet deze pastamaker het mes in de traditie om weer ziel te geven aan gerechten. Een les voor de hele Horeca.

[ Muriel Lombaerts – photos : © Tailleur de pâtes ]