Slechts weinig klanten kunnen weerstaan aan de geur van een gegrilld visje of aan het aroma van geroosterd vlees. Het is lente (en straks zomer), dus het is tijd voor de barbecue.

Van het leven proeven onder de open hemel, buiten koken, aperitieven en eten, het is eigen aan de levensgenieters van vandaag. En dat geldt niet enkel voor de zomermaanden, ook in de vroege lente slaan heel wat lekkerbekken al aan het kokerellen op terrassen of in tuinen. Voor sommigen zijn zelfs de koude wintermaanden geen bezwaar…

Aan de horeca is het uiteraard zaak om op die tendensen in te spelen. De wereld van barbecue en grill kende de afgelopen vijftien jaar een enorme evolutie. Nieuwe toestellen met steeds meer mogelijkheden veroveren de markt, producten uit alle werelddelen bereiken ons, barbecue en gastronomie zijn niet langer compleet gescheiden domeinen.

De klant is een en ander gewoon, thuis of bij vrienden, en verwacht ook in de horeca op het vlak van barbecue en grill enige verfijning. Steeds minder mensen stellen zich tevreden met een worst, een ribbetje of een gemarineerde biefstuk.

Horeca Magazine ging te rade bij Kurt Dekoninck, een van de pioniers van de betere barbecue in ons land. Kurt is een gediplomeerd kok, werkte enige tijd in een sterrenrestaurant, had zijn eigen zaak en raakte volledig verslingerd aan het barbecueën. Sinds 20 jaar is hij professioneel bezig met catering, lessen en evenementen inzake barbecue.  In 2008 werd Dekoninck met zijn team Traiteur Matthias Belgisch kampioen BBQ en vice wereldkampioen. Hij was ook laureaat van de ‘Jack Daniels BBQ Cup USA’ in 2007-2008. In 2010 zetten hij en zijn team de kroon op het werk met de titel van wereldkampioen barbecue.

We ontmoeten Kurt in zijn cateringzaak in het West-Vlaamse Gistel. Lang moeten we niet zoeken, want er staat een aanhangwagen met daarop een gigantische barbecue voor de deur. Het gevaarte blijkt 6,5 meter lang, 2,2 meter hoog en 3.500 kilo zwaar. In de tuin naast het huis treffen we nog barbecues in alle soorten en maten aan: heel wat Oklahoma’s, maar ook een keramische barbecue, een rookmachine een ‘driepekkel’ en Japanse tafelbarbecues. Hier geeft Dekoninck z’n lessen, en in de lente en zomer is er een pop-up barbecuerestaurant. “Het is eigenlijk dankzij wijlen Felix Alen – die destijds zowat mijn mentor was – dat ik me echt volop in barbecue gaan specialiseren ben. Hij had toen een Oklahoma, de intussen goed bekende houtgestookte Amerikaanse barbecue, en ik had dat nog nooit gezien. Ik ontdekte er snel de mogelijkheden van. Door indirect te werken (naast het vuur) en dus traag te laten garen blijft je vlees sappiger, en door het hout kun je er een subtiele rooksmaak aan toevoegen. Wat mij betreft is het ook de meest authentieke manier van barbecueën; je beleeft er plezier aan.” Kurt schafte al snel zelf een Oklahoma aan. Een werden er meerdere en ze werden ook alsmaar groter van formaat. ­Dekoninck maakte naam in het wereldje, schreef boeken (waaronder de bestseller BBQ tapas) en werkte voor tal van demonstraties en evenementen samen met onder meer Frank Fol, Wim Ballieu, Pascal Naessens, Wout Bru en Peppe Giacomazza.

Beuk en eik

Het werken met zo’n Oklahoma lijkt niet zo simpel. Waar moet je op letten? “Je hout moet goed droog zijn. Ik werk altijd met beuk en/of eik, want dat geeft een stabiele warmte. Je kunt ook extra ‘parfumeren’ door er takken van rozemarijn of laurier of wijnranken aan toe te voegen. Je moet er ook op letten dat er voldoende zuurstof in het toestel aanwezig is. Ik laat het zijdeurtje dan ook helemaal of gedeeltelijk open, want de lucht moet kunnen circuleren. Zoniet krijg je een te gerookte smaak in je bereiding. Ook merk ik dat mensen vaak teveel hout gebruiken. Ik organiseer een feest voor honderd personen met één kruiwagen hout.”

Naast z’n Oklahoma’s heeft Kurt onder meer ook een keramische, eivormige barbecue. Waarvoor gebruikt hij die? “Met een Oklahoma kun je grote hoeveelheden aan, terwijl een keramische barbecue veelal kleiner is. Het voordeel van zo’n toestel is dat je er vrij makkelijk je temperatuur mee kunt regelen en dat je die temperatuur ook heel lang kunt behouden. Door z’n kleinere formaat wordt zo’n keramische barbecue ook vaak in een restaurantkeuken geplaatst. De chef kan daarmee vlot een rook- en/of grillsmaak aan de bereiding toevoegen.”

Door z’n culinaire achtergrond weet Kurt Dekoninck verfijning aan te brengen in de barbecues die hij verzorgt. Hij bedenkt jaarlijks tientallen nieuwe gerechtjes. “Mensen houden nog vaak barbecues waarbij ze gewoon een aantal stukken vlees grillen (een worst, een ribbetje, een steak, een kippenbil) en die met dezelfde garnituren en dezelfde sausen een na een aan tafel brengen. Ik probeer een barbecue meer op te bouwen als een menu in een restaurant. Meestal serveer ik voor een feest vier of vijf hapjes, een of twee hoofdgerechten (vlees en/of vis) en een dessert, alles van de barbecue. Een aantal voorbeelden van hapjes: lauw gerookte oesters, peperkoek met gerookte foie gras of varkensbuik met gekaramelliseerde appel. Belangrijk om weten: vinaigrettes en kruiding zijn bij barbecue zeker zo belangrijk als bij een ‘gewone’ maaltijd. Hier gebruik ik graag invloeden uit de hele wereld. Ik probeer ook steeds te zorgen voor een mooie, originele presentatie. Zo geef ik tartaar in een leeg mergpijpje of neem ik het schouderblad van een koe als serveerplank.”

Vis in zoutkorst of in palmblad

“Niet enkel met je hapjes kun je originaliteit nastreven, dat kan zeker ook met de hoofdgerechten”, weet Kurt. “De laatste tien, vijftien jaar zijn er immers zoveel producten bij gekomen. Een ‘gewone’ côte à l’os is altijd lekker, maar je kunt ook eens opteren voor een Braziliaanse ribeye, een Iberico varkenskroon of een picanha. Waarom eens geen traag gegaarde lamsschouder of pulled pork?”

Vis op de barbecue is niet altijd gemakkelijk. Hoe ga je hier best te werk?

“Sardines of makreel kun je vrij simpel grillen, best in een klemrooster. Een filet van griet of kabeljauw bijvoorbeeld kun je dan weer bereiden op een bananenblad, dat je al dan niet dichtvouwt. Door het bananenblad zal de vis niet kleven aan het rooster en niet uitdrogen. Een grote vis op z’n geheel, zoals een zeebaars, kun je in een zoutkorst verpakken en zo garen. Vis in zoutkorst blijft extreem sappig en smaakvol omdat hij als het ware gestoomd wordt in zijn eigen sappen. Voor de zoutkorst neem je evenveel zout als het gewicht van de vis, en meng je eiwit door het zout. Dit zout brengt je dan aan op vis, waarbij je de kop vrij laat. Een zalmlende tenslotte doet het dan weer goed op een cederhout plank in de keramische barbecue”, aldus Dekoninck.

Bloemkool in bloempot

Bij groenten op de barbecue denken we vaak aan gegrilde zuiderse groenten als aubergines, courgettes of paprika’s. Toch zijn er nog heel wat andere mogelijkheden. “Je kunt bijvoorbeeld een bloemkool in een omgekeerde bloempot in de Oklahoma zetten, traag laten garen en daarna afwerken met geraspte cheddar. Ook met goed ingeoliede groene asperges kun je leuke dingen doen op de barbecue. Je hoeft ze niet voor te koken en ze zijn in enkele minuten klaar. Serveer ze bijvoorbeeld met een salsa van tomaat of strooi er enkele snippers parmezaan over”.

Als uitsmijter suggereert Kurt nog enkele originele barbecuedessertjes. “Iets wat ik graag serveer, is gegrilde honingvijg met vanille-ijs of een open ravioli van mango met geitenkaas en Luikse stroop. Eveneens succesnummers zijn tarte tatin met een combinatie van appel en peer of fruitspiesjes met meringue.”

[ Ruben De Ville ]