Thee, een drank die al duizenden jaren bestaat op alle continenten, die heilzaam is voor ons lichaam dankzij zijn geneeskrachtige eigenschappen, maar ook voor onze geest, is ongetwijfeld ook de drank die de meeste … inkt heeft doen vloeien. En dit bijna sinds het begin der tijden!

Met deze inkt zijn wetenschappelijke werken, romans, verhalen en legenden geschreven. De literatuur is dus onuitputtelijk over dit onderwerp. Rijk van lichaam en geest is degene die zich wijdt aan de passie voor thee, aan de verlichte consumptie ervan, maar ook aan de combinatie ervan met voedsel. Dat is de kern van dit artikel, want de wereld van de thee is enorm en onmogelijk in zijn geheel te behandelen in deze paar bladzijden die eraan gewijd zijn. 

Vanaf zijn oorsprong tot vandaag is thee altijd goed geweest om te … eten

Hoewel thee tegenwoordig overal ter wereld wordt gedronken, is het interessant te weten dat het ook al sinds zijn oorsprong, bijna 3000 jaar geleden, als ingrediënt in de keuken wordt gebruikt. In China werd in de 8ste eeuw voor Christus in het ‘Shijing’ (‘Boek der Liederen’) al melding gemaakt van de consumptie van theebladeren als aromatisch (bitter) kruid in voedsel. Thee in de vorm van samengeperste brokjes en vervolgens geroosterd en -verkruimeld werd ook gebruikt in deze oude soep, samen met uien, kruiden, bloemen, fruitschillen, zout en kokend water. In sommige streken van Tibet wordt deze soep nog steeds op die manier gegeten. Rond het jaar 1000, tijdens de Chinese Song-dynastie, werd thee verfijnd tot een elegante warme drank, gemaakt van theebladeren die tot een zeer fijn poeder werden vermalen, waaraan kokend water werd toegevoegd. Pas 500-600 jaar geleden, onder de Chinese Ming-dynastie, werd thee meer hedonistisch, verfijnd en elegant. De theebladeren werden in heet water gedompeld, waardoor het nu, na water, de meest gedronken drank ter wereld is. 

Zowel in China als in Japan wordt thee als drank bij elke maaltijd gedronken. Alle deugden ervan worden benadrukt: hydratatie, oplossen van vet, gemakkelijker verteerbaar voedsel, troostende en verwarmende kracht. Het is zowel caloriearm als zeer aromatisch.

Gezien zijn vele deugden is het dan ook niet verwonderlijk dat thee vandaag zowel in het Oosten als in het Westen steeds populairder wordt als een echt alternatief voor alcohol.

Enkele tips voor koken met thee 

Vervang het water door thee
Kruidenthee is een perfect alternatief voor water bij het koken van groenten of rijst. En telkens als u een gerecht met water bereidt, kunt u aan thee denken als een alternatief met een subtiele smaak. Aarzel bijvoorbeeld niet om een varkenshaasje te blussen met een Taiwanese Oolong, of om halverwege het kookproces een Grand Yunnan Imperial over gevogelte te sprenkelen.

Laat thee trekken in melk of vloeibare room
Net als thee zijn melk en vloeibare room geweldige smaakversterkers. Naargelang de thee warm of koud wordt gezet, past u gewoon de dosis thee en de zettijd aan. Test en pas indien nodig de dosis aan. Subtiele smaken gegarandeerd!

Bewaar de bodem van de theepot voor andere toepassingen
Als een theepot niet leeg is, gooi de bodem dan niet weg, maar voeg hem toe aan een gerecht dat aan het koken is of aan een kruiding. Persoonlijk geef ik mijn groene planten water met mijn theepotbodems en geen ervan klaagt er ooit over! Wat de eenmaal gebruikte theeblaadjes betreft, deze kunnen ook een tweede keer worden hergebruikt als drank of, beter nog, ze kunnen worden gebruikt als bedje voor een gekookt product (of op zichzelf) in een Japanse bereiding (theeblaadjes, rijst, geroosterde sesam, sojasaus) zoals theesommelier Colleen Gkandordy van Le Palais des Thés ons aanraadt.

Op zoek naar ideeën voor het bereiden van thee? Dan bent u hier op de juiste plaats!

Het boek ‘Tea Sommelier – le thé en 160 leçons illustrées’ (Hachette Livre), een echte ‘bijbel’ die we allemaal in onze bibliotheek zouden moeten hebben, staat vol met allerlei informatie om ons te helpen thee beter te leren kennen en er uiteraard goed mee te koken. Dit boek onthult overigens het nieuwe beroep van ‘theesommelier’, waarover we het binnenkort in onze rubriek ‘Beroep’ zullen hebben met een interview met een van hen.

Zo leren we hoe we met thee moeten koken, maar ook welke smaakmakende effecten thee na het koken heeft. We ontdekken welke theeën het meest geschikt zijn om mee te koken. De beste thee om te zetten voor een court-bouillon of voor direct koken (granen, zetmeel).

Thee dient, zoals reeds gezegd, als basis, als specerij, voor een soep. Voeg gewoon de theeblaadjes toe in de laatste minuten van het koken van de soep. Laten trekken en daarna de soep mixen, inclusief de theeblaadjes. De beste theesoorten hiervoor zijn gerookte, geroosterde, donkere thee met aroma’s van kruiden of citrusvruchten.

Als u een bedje van theebladeren maakt (1 cm dik), kunt u er ook een vis op leggen voor een geurige stoombereiding. Een Japanse of Chinese groene thee is ideaal daarvoor.

In een marinade wordt thee (gerookt voor wild maar niet voor vis) gebruikt om het voedingsmiddel op smaak te brengen, om te stevig vlees of wild te verzachten, en ook om de houdbaarheid van een product te verlengen.

In gelei (gemaakt met agaragar of gelatine) voor een mooie aspic van rode vruchten zorgt jasmijnthee voor een voortreffelijk dessert.

In een emulsie, espuma, slagroom, lichte saus trekt thee gemakkelijk in melk, room en vetstoffen (olie, boter, eierdooier). Een voorbeeld? Een espuma van Pu Er geeft een luchtige toets met bostoetsen, ideaal voor een gepocheerd ei, een foie gras of een voorgerecht op basis van paddenstoelen.

Als specerij kan thee ook over een gerecht worden gestrooid. Gereduceerd tot een poeder zal Lapsang Souchong toegevoegd aan fleur de sel (10% gerookte thee voor 90% fleur de sel) perfect zijn bij zalm of sint-jakobsschelpen.

Er zijn nog vele technieken om thee bij het koken te gebruiken. Voor het blussen is thee een alternatief voor wijn. Gecombineerd met zout voor het bakken in een korst geeft het meer smaak aan de korst, houdt het de korst zacht en voorkomt het uitdroging van het product (vlees of vis). Gebruik gerust een theebodem voor het bedruipen van vlees of gevogelte (Chinese zwarte thee voor rundvlees, lamsvlees, wild; Chinese of Japanse groene thee voor gevogelte). Voor het oog kan thee ook een fantastische en zeer natuurlijke kleurstof zijn. Honingkleurig met een zomerse Darjeeling of een hojicha; bruin met een zogenaamde ‘donkere’ thee, felgroen met de onvermijdelijke matchathee (boven 90°C koken wordt het kaki!). 

Gerookte thee is de beste bondgenoot van de kok en matchathee die van de banketbakker

Het is een van de enige ingrediënten die rokerige en verbrande houtsmaken combineert. Het kan industriële levensmiddelenaroma’s of moeizame en complexe rooktechnieken vervangen. De technieken van verstuiving, besprenkeling, onderdompeling (infusie, maceratie), incorporatie (extract, glaceren) zijn er perfect geschikt voor. De meest geschikte theesoorten zijn de Lapsang Souchongs, van de lichtste tot de krachtigste, afhankelijk van het gewenste effect.

Voor banketbakkers, met name Japanse, heeft matchathee geen geheimen. Zij gebruiken het om de meest bijzondere desserts, de mooiste ijsjes en de meest luchtige slagroom met op smaak te brengen en te kleuren. 

Laten we tot slot niet vergeten dat matchathee door de tijd en de mode heen de ster van de beroemde Japanse theeceremonie blijft. Zowel in het land van de rijzende zon als overal elders ter wereld.

[ Joëlle Rochette ]