Peter Verbeke — Hotelschool Ter Duinen

Vraag aan Horeca-professionals welke hotelschool ze het hoogst inschatten, en de kans is (zeer) groot dat Hotelschool Ter Duinen uit Koksijde bovenaan het klassement eindigt. Dit jaar viert de oudste hotelschool van Vlaanderen ook haar 80ste verjaardag. Tijd voor een update met Peter Verbeke, Bruggeling, net zoals zijn voorgangers (op uitzondering van René Menu en Raf Sonneville) pastoor van opleiding, en sinds 2015 directeur van Ter Duinen. “Wij zijn de enige hotelschool in Vlaanderen die maar 1 afdeling heeft, namelijk de klassieke keuken & zaal opleiding, en dat is ook onze sterkte”. Een gesprek.

Eerst even terug in de tijd, want het was inderdaad reeds in 1946 dat de hotelschool het levenslicht zag.

“Na WO II was België één van de eerste landen van Europa om een hotelschool op te starten, aldus Peter Verbeke, die al 37 jaar actief is in de onderwijswereld. Dat had ongetwijfeld te maken met het opkomende kusttoerisme. De toenmalige burgemeester van Koksijde zag het potentieel van deze markt in, maar door het feit dat er een gebrek was aan professioneel personeel, werd de piste van een opleidingscentrum gevolgd. Hotelschool Ter Duinen, de eerste hotelschool voor jongens, was geboren. Vijf jaar later opende Spermalie de deuren in Brugge, een hotelschool enkel voor meisjes”.

U gaat nu uw twaalfde jaar in als directeur. Wat heeft u sindsdien zien veranderen?

“Er is bij de jeugd een serieuze mentaliteitswijziging over de samenleving en ook over onze Horeca ontstaan. Vroeger ging men met een hotelschool diploma vrijwel automatisch in de Horeca aan de slag, nu is dat misschien nog een 30%. Waarmee ik bedoel: er is geen directe link meer tussen een diploma en tewerkstelling in dezelfde sector. Men gaat er van uit, niet onterecht, dat men hier een mooie opleiding kan volgen en men met een hotelschool diploma in zowat elke sector terecht kan, zoals bv. in de evenementensector.

Wij doceren trouwens ook algemene vakken; de algemene vorming van de leerlingen dient immers solide te zijn, en wij zijn ook één van de weinige hotelscholen die in de arbeidsmarktfinaliteit (BSO) nog examens organiseren voor de algemene vakken.

Tot 70% studeert trouwens verder eens ze hier afgezwaaid zijn. Velen opteren bijvoorbeeld nog voor een specialisatiejaar in onze school; dat kan zijn voor de beroepskwalificaties van chef, sommelier, bartender (vrij nieuw) en patissier. Door de opkomst van het graduaat bieden we wel niet langer een opleiding hotelreceptionist aan. Anderen gaan dan weer bijkomend hotelmanagement studeren in een buitenlandse school.

Zelf blijven we ons profileren als dé school waar enkel de keuken & zaal opleiding op een klassieke manier gedoceerd wordt, naast de algemene vakken. Sinds 2018 kan je hier starten als 12jarige, terwijl het voordien pas vanaf het derde middelbaar kon. Het zijn overigens allemaal zeer gedreven jonge mensen die hier beginnen. 98% gaat over van het tweede naar het derde leerjaar. Naast Vlaamse leerlingen hebben we ook Vlaamse Brusselaars en 10% Nederlanders”.

In de sector wordt steevast geklaagd over een gebrek aan (gekwalificeerd) personeel. Hoe staat u daar tegenover?

“Ik vind dat men moet ophouden met dit negatief te willen voorstellen. Want wat zie je op het terrein? Meer en meer restaurants zijn 4 à 5 dagen open, waar men voeger amper 1 of geen sluitingsdag kende; het personeel heeft dus minder werkuren dan vroeger. Trouwens, vele personeelsleden nemen er tijdens de sluitingsdagen van het restaurant een flexi-job bij, maar dan elders”.

Ter Duinen is steeds bekend geweest om haar strenge praktijkgerichte opleiding, met de nadruk op discipline, teamwork enz. Dat blijft het geval anno 2026?

“Onze leuze is hartelijke discipline, geen discipline om de discipline. We zijn uiteraard mee geëvolueerd met de trends in de maatschappij, maar daarnaast staan we nog altijd synoniem voor de klassieke aanpak, zoals bv. het dragen van een uniform. We hechten ook veel belang aan beleefdheid en respect. Iedereen moet hier gedag zeggen tegen iedereen. Ik wil dat onze leerlingen op het einde van de rit stellen dat ze hier een mooie opleiding hebben gehad”.

Het internaat is een belangrijk gegeven. Hoe houd je al die jonge veulens in het gareel?

“Van de 440 leerlingen voor dit schooljaar zitten er 410 op een volledig ‘uitverkocht’ internaat, waarvoor een jaarlijkse bijdrage van 3.500€, of 350€/maand geldt. We starten elke maandag om 10u30, zodat iedereen zich rustig kan installeren, waarna er 4 intense opleidingsdagen en praktijkavonden volgen, met name in onze 4 restaurants waar we externen ontvangen. We beschikken over een team van een 40tal internaatmedewerkers om alles wat er reilt en zeilt op de campus in goede banen te leiden. We zijn ook al 5 à 6 jaar bezig met het renoveren van alle faciliteiten. Tegen het einde van het schooljaar zal er ook een grote tuin aangelegd zijn, en is de renovatie van de gehele campus compleet”.

Volwassenenonderwijs is één van de andere stokpaardjes van Ter Duinen.

“Al 25 jaar lang kan je hier inderdaad een opleiding kok en kelner volgen, en het is ook een zeer gegeerde opleiding. Elk schooljaar zijn er 25 tot 30 deelnemers; sommige oud-cursisten hebben zelfs een Michelin ster”.

Goede toekomstige chefs worden opgeleid door goede leraars. Zijn die moeilijk of eerder gemakkelijk te vinden?

“We kijken vooral uit naar praktijkleerkrachten die (veel) ervaring op het terrein hebben. In ons team zijn er leerkrachten aan de slag met liefst 20 tot 30 jaar ervaring. Allen willen zij hun kennis overdragen, en dat komt de leerlingen enkel maar ten goede uiteraard. In totaal zijn er hier een 60tal leerkrachten aan de slag, inclusief deze voor de algemene vakken”.

Hoeveel Michelinsterren zijn er hier ondertussen al afgestudeerd?

“Dat zijn er een 50tal, en het valt op dat er ook flink wat jonge chefs bijzijn die nog niet zo lang afgestudeerd zijn; dat verheugt mij”.

Hoe wordt de communicatie tussen de oud-leerlingen aangepakt?

“We houden er enorm aan om de band met onze 6.000 oud-leerlingen te onderhouden. Onze vereniging van Coxydiens telt een 1.000 betalende leden. Er zijn regelmatig reünies, en met Hospes by the Coxydiens brengen ze ook een driemaandelijks magazine uit, en dit al 48 jaar lang. Velen komen ook workshops geven, of stellen een menu samen dat dan gedurende 6 weken in onze restaurants aangeboden wordt. In de Villa bijvoorbeeld werken we met 4 oud-leerlingen die minstens 1 ster hebben. Ik zeg altijd: wij spelen geen restaurant, wij zijn een restaurant. We werken immers steeds met gasten van buitenuit”.

De school bestaat 80 jaar, waarvoor proficiat.
Staan er een aantal festiviteiten op het programma?

“Jaarlijks krijgen we hier een 10.000tal mensen op bezoek, en ter gelegenheid van onze 80ste verjaardag gaan we de bestaande zaken een apart strikje geven. Tijdens het jaarlijkse schoolbanket gaan we bijvoorbeeld een begeleide wandeling langs onze gebouwen aanbieden. Restaurantgasten kunnen tijdens weekdagen ook overnachten in ons didactisch hotel, goed voor 26 kamers. Gastvrijheid is een van dé topics van de hotelschool”.

Hoe schat u de toekomst van onze (top)gastronomie in?

“Er is veel talent in Vlaanderen, maar gastronomie organiseren is niet goedkoop. We evolueren dan ook naar kleinere restaurants met een kleinere équipe in de zaak, bv. een koppel bijgestaan door een flexi en/of een student; het moet allemaal een beetje beheersbaar blijven in deze tijden. Er is ook een trend naar minder restaurants die enkel met een menuformule werken. Gasten willen eerder een beperkte(re) kaart in plaats van een heel menu te moeten bestellen.

Daarnaast is er ook een andere visie ontstaan op het werken met mensen. Het idee van teveel te moeten werken om te weinig te verdienen, heeft plaatsgemaakt voor een humanere en meer op het algemeen welzijn gerichte aanpak, en ik hoop dat we als hotelschool ook daar ons steentje hebben en zullen blijven bijdragen”.