Catch of the Day – Spruiten – Postelein – Pandan – Plankton

Recept van Bram Simons van restaurant Emiel

Bereidingswijze

Catch of the Day

1. Ontdoe de vis (bijvoorbeeld roodbaars) van schubben en fileer.
2. Portioneer de filets naar wens en snijd het vel in om de halve centimeter.
3. Bewaar de vis in de koelkast tot verder gebruik.

Spruiten

1. Ontdoe de spruiten van de buitenste bladeren en was ze grondig.
2. Kook de helft beetgaar in gezouten water en laat de andere helft verder garen voor de crème.
3. Koel de spruiten af in ijswater.
4. Snijd de beetgare spruiten doormidden en bewaar apart.
5. Mix de overige spruiten samen met boter tot een gladde crème.
6. Bind met een mespunt xantaangom en bewaar de crème op 60°C.

Posteleincoulis

1. Blancheer de postelein en spinazie in gezouten water.
2. Koel af in ijswater.
3. Wring het overtollige water uit de groenten en mix tot een gladde coulis.
4. Passeer de coulis door een fijne zeef (tamis).
5. Bind met een mespunt xantaangom en bewaar tot gebruik.

Pandan-olie

1. Vacumeer de neutrale olie samen met de pandanbladeren.
2. Gaar sous-vide op 80°C gedurende een uur.
3. Passeer door een neteldoek en bewaar.

Planktonbearnaise

1. Kook de gastrique in tot een geconcentreerde basis.
2. Voeg de eidooiers toe en mix met een staafmixer tot een homogene massa.
3. Klop op laag vuur tot een bearnaise.
4. Emulgeer met boter en plankton.
5. Breng op smaak met zout.
6. Doe de bearnaise in een slagroomspuit en zet onder druk met twee slagroompatronen.
7. Bewaar op 60°C tot gebruik.

Afwerking

1. Kruid de roodbaars en bak deze in boter tot de vis glazig gaar is.
2. Bak de gehalveerde spruiten goudbruin in boter en breng op smaak met peper en zout.
3. Verdeel de spruitencrème over de borden en schik de gebakken spruiten erop.
4. Druppel de posteleincoulis over de spruiten.
5. Plaats de vis centraal op het bord en spuit de planktonbearnaise ertegen.
6. Werk af met pandanolie en kleine blaadjes postelein.