Bram Simons - Restaurant Emiel

In het gebouw waar de laatste actieve vishandel van de Mechelse Vismarkt huisde, runt Young Master Bram Simons sinds ruim 2,5 jaar zijn eigen visrestaurant Emiel.

“We brengen een gastronomisch Noordzeeconcept, gebaseerd op altijd verse producten uit de Noordzee en lokaal gekweekte seizoensgroenten, zo stelt hij. Het mooiste moment van de dag voor mij is het ‘s ochtends fileren van verse vis. Ik laat me ook graag inspireren door de dingen rondom mij, de natuur, de geuren…”.

Hoe het allemaal begon?

“Toen ik, tijdens mijn tweede jaar op het Sint-Romboutscollege in Mechelen, mijn ouders vertelde dat ik kok wilde worden, hebben ze me eerst het derde jaar in het college laten afmaken, maar uiteindelijk zagen ook zij mijn passie en mocht ik naar de hotelschool. Ik startte in het vierde jaar aan de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Ik viel op de samenhorigheid die er heerste, alsook op de discipline en de gezonde druk in de keuken. Eigenlijk is pas daar de microbe voor het koken ontstaan, net als tijdens mijn stages bij onder andere Axel Colonna-Cesari van Centpourcent en Bruno Iwens van het Witte Goud in Leest. Daarnaast heb ik enorm veel geleerd van Dieter Fleurinck, mijn chef bij Silo’s in Boortmeerbeek, die me heeft laten inzien hoe je met toewijding en passie de beste gerechten kan creëren. Ik was gedurende meer dan 7 jaar zijn rechterhand. Hij heeft me ook voorgedragen, als peter, bij The Mastercooks of Belgium, samen met mijn andere peter Patrick De Gendt”.

Vanwaar de passie voor vis?

“Die heb ik “gekweekt” bij Silo’s, waar ik gedurende 7 jaar verantwoordelijk was voor alles wat vis betrof. Toen op de Mechelse Vismarkt het gebouw van de voormalige vishandel Emiel vrij kwam, vielen de puzzelstukjes in mekaar. We begonnen van scratch, want het gebouw was helemaal tot casco gereduceerd. Ik geloofde er echter meteen in, ook omdat je met vis sterk kan inzetten op lokaal en duurzaam, factoren die de klant anno 2025 enorm apprecieert”.

Wat is uw keukenfilosofie?

“Ik probeer de mensen te verrassen en uit hun comfortzone te halen met minder bekende visproducten uit de bijvangst. Waarmee ik bedoel: het hoeft niet altijd de traditionele kabeljauw en tarbot te zijn die “iedereen” wel eens serveert. Maar waarom niet eens spruitjes bij vis in plaats van bij vlees? Ik werk ook graag met verschillende coquilles.

In de keuken gebruik ik ook een aantal technieken die misschien wat minder voor de hand liggen. Zo zoek ik steeds naar manieren om luchtigheid en structuur toe te voegen aan bereidingen. Ik denk hierbij aan het gebruiken van een Pacojet of Japanse snijapparaten waardoor we groentenbereidingen op een voor ons minder traditionele manier kunnen realiseren. Ik werk ook met bepaalde zeewieren die we inzetten als bindmiddel, en waardoor we een aantal frequente allergieën zoals gluten, kunnen vermijden in onze bereidingen.

Globaal is mijn stijl zich nog aan het ontwikkelen, want ik ben nog jong en ontdek regelmatig nieuwe technieken of smaken die ik toepas in de keuken. De catch of the day is trouwens dagelijks anders. Bijvangst krijgt niet altijd de erkenning die het verdient, maar kan een “uitdagend” effect hebben op je creativiteit, en je kan er je ook mee differentiëren natuurlijk. Ik wil ook dat elk gerecht een eerbetoon is aan de rijkdom van de Noordzee”.

Hoe zie je je carrière verder evolueren?

“Mijn grootste ambitie is dat het restaurant dagelijks vol zit, en dat de gasten tevreden naar huis keren. Ik wil ook het personeel werkzekerheid bieden en hen goed betalen. Alles wat er dan nog bijkomt, zoals goede quoteringen in de gidsen en positieve feedback van de klanten, zijn fijne extra’s. Eigenlijk amuseer ik me rot. Ik merk ook dat er veel jonge mensen als ondernemer aan de slag gaan in de Mechelse horeca, en dat is een goede zaak voor de bestemming”.