Agneau : Comment faire le bon choix ?

Quels sont les éléments dont un exploitant Horeca doit tenir compte pour choisir le ‘bon’ agneau ? Nous avons posé la question à Arnold Vanderhaeghe, PDG de la société Goodmeat, basée à Aalter.

Les fêtes de Pâques sont à nos portes et chaque chef se pose donc la question de savoir comment sélectionner la meilleure viande d’agneau.

« Pour choisir le bon agneau, le chef doit tenir compte de certains facteurs, à savoir l’origine, l’âge, la couleur, la certification et la disponibilité saisonnière », nous explique Arnold Vanderhaeghe.

Tout d’abord l’origine. L’origine de l’agneau joue en effet un rôle important en termes de saveur et de qualité. L’agneau de Nouvelle-Zélande est réputé pour son goût doux et accessible, et sa texture tendre. En raison de son climat unique et de son élevage à l’herbe, les agneaux développent une viande de qualité supérieure et constante, disponible tout au long de l’année. Les agneaux
d’Irlande et du Royaume-Uni présentent un goût plus prononcé grâce aux pâturages riches en herbes aromatiques et aux influences des brises marines salées.

Un deuxième aspect est l’âge. Une viande plus jeune (agneau de lait) a une saveur plus douce et une texture plus tendre. Les agneaux plus âgés offrent un goût plus prononcé et puissant, ce qui est idéal pour les plats à cuisson lente.

La couleur aussi joue un rôle. La viande fraiche d’agneau doit être rose vif à rouge clair. Une couleur trop foncée peut indiquer une viande plus âgée ou une exposition prolongée à l’air.

Les certifications sont inévitables. Les labels tels le label IGP (Indication Géographique Protégée) pour l’agneau pré-salé français et l’agneau des Pyrénées sont une garantie de qualité supérieure. L’agneau néo-zélandais porte souvent, quant à lui, des labels garantissant une production durable et respectueuse des animaux, ce qui s’avère de plus en plus important pour les entrepreneurs Horeca.

Enfin, il y a la disponibilité saisonnière. Alors que l’agneau de lait est principalement disponible au printemps, l’agneau de Nouvelle-Zélande présente le grand avantage d’être disponible toute l’année, grâce à la saison opposée dans l’hémisphère sud.

Quels morceaux de l’agneau sont les plus utilisés dans la haute gastronomie ?

Le carré d’agneau est une découpe exclusive appréciée pour sa tendreté, son aspect élégant et sa polyvalence. Le carré d’agneau de Nouvelle-Zélande est un choix privilégié en raison de sa constance et de son accessibilité.

Le gigot d’agneau est un choix classique riche en saveur et polyvalent. Il convient à la fois pour les grillades à cuisson lente et pour les plats raffinés. Le gigot d’agneau de Nouvelle-Zélande est souvent juteux et d’une saveur subtile.

Le filet d’agneau est tendre et maigre, et idéal pour les préparations rapides, sautées ou grillées brièvement. L’agneau néo-zélandais excelle en termes de constance, ce qui est essentiel pour la haute gastronomie.

L’épaule d’agneau a un goût intense et convient parfaitement à la cuisson lente. L’épaule d’agneau de Nouvelle-Zélande allie sa saveur douce à une texture fondante après cuisson.

Le jarret d’agneau, riche en tissu conjonctif, est particulièrement adapté à la cuisson braisée et produit une sauce riche et gélatineuse. Le jarret d’agneau néo-zélandais offre une expérience gustative plus subtile.

La selle d’agneau est une découpe exclusive composée d’un dos et d’un filet. Elle est souvent grillée ou servie désossée en fonction de l’élégance souhaitée de la présentation.

Les ris d’agneau sont réputés pour leur saveur délicate et leur texture unique. Dans de nombreuses cuisines de haut vol, cet abat est blanchi brièvement et cuit de manière à ce que les ris soient croustillants.

Enfin, l’agneau de lait provient de jeunes agneaux nourris exclusivement au lait. Cette viande, de couleur souvent plus claire et d’une saveur plus douce, est prisée par la haute cuisine en raison de sa finesse. L’agneau de lait de Nouvelle-Zélande offre une qualité constante et un goût subtil, parfaits pour des mets raffinés. »

Est-il vrai que la souris d’agneau, une viande maigre provenant du gigot, est considérée comme le meilleur morceau de l’agneau ?

« La souris d’agneau, qui provient en effet du gigot, est à juste titre considérée comme l’un des morceaux les plus maigres et les plus savoureux de l’agneau. Elle est particulièrement douce en raison de sa faible teneur en tissu conjonctif. D’autres parties de l’agneau, comme l’épaule et le jarret, plus gras, méritent toutefois plus d’attention. L’agneau de Nouvelle-Zélande offre ici une option intéressante, parce qu’en raison de l’élevage à l’herbe, même les parties les plus grasses conservent une saveur plus légère, plus accessible. Alors que la souris d’agneau est idéale pour des préparations raffinées, l’épaule et le jarret présentent une saveur plus profonde, plus riche suite à une cuisson lente. »

La part et la demande d’agneau biologique augmentent-elles et quels sont les producteurs qui y répondent le mieux ?

« La demande d’agneau biologique continue en effet de croitre, particulièrement en raison du besoin de plus en plus important de viande produite durablement et dans le respect du bien-être de l’animal. La Nouvelle-Zélande joue un rôle de premier plan dans ce domaine, avec une offre importante d’agneau biologique certifié. Grâce à son système de production efficace et à l’accent mis sur le pâturage naturel, l’agneau biologique néo-zélandais constitue un choix fiable pour les chefs du monde entier. »

Quelles sont les raisons de cette demande croissante ?

« Il y a trois aspects. La durabilité vient en tout premier lieu. Les consommateurs veulent une viande produite de manière responsable, provenant de préférence de fermes locales. Par ailleurs, il y a l’aspect santé : la viande biologique est souvent associée à un mode de vie plus sain, exempte d’antibiotiques et d’hormones de croissance. Un troisième élément est la traçabilité : les certifications telles que le label biologique de l’UE et les labels de durabilité de la Nouvelle-Zélande garantissent la transparence du processus de production. »

Quelles sont les principales différences entre les agneaux irlandais, britannique et néo-zélandais ?

« Les atouts de l’agneau irlandais sont sa saveur, qui est puissante et prononcée grâce à ses pâturages riches en herbes aromatiques et à ses influences salines, et sa texture ferme qui le rend idéal pour les ragoûts et les rôtis.

La saveur de l’agneau britannique est comparable à celle de l’agneau irlandais, quoique parfois un peu plus douce. L’agneau provient principalement de régions comme le pays de Galles et l’Ecosse. Un autre élément est la saisonnalité, la disponibilité variant en fonction du climat.

L’agneau néo-zélandais a une saveur plus douce et est accessible en raison de l’élevage à l’herbe. Cette saveur subtile fait en sorte qu’il est apprécié auprès d’un plus grand public. La texture est tendre et consistante, ce qui en fait une viande idéale pour les préparations au gril ou sautées. Et grâce à la saison opposée, l’agneau de Nouvelle-Zélande est disponible toute l’année. »

L’agneau néo-zélandais est-il le meilleur… ?

« Cela dépend de l’utilisation qu’on en fait. L’agneau néo-zélandais offre une qualité constante et une saveur douce, ce qui le rend idéal pour les plats raffinés et pour un large éventail de préparations. Pour les chefs qui recherchent une saveur distincte, les agneaux irlandais, britannique ou français peuvent s’avérer plus intéressants. Néanmoins, l’agneau néo-zélandais reste un choix fiable en raison de sa constance et de sa polyvalence. »

Chef’s Irish Beef Club

L’Irlande est sans conteste l’un des meilleurs pays en ce qui concerne l’agneau, et grâce au Chef’s Irish Beef Club, elle réunit également un certain nombre de chefs autour de l’agneau dans notre pays, parmi lesquels Matthias Van Eenoo, chef du restaurant Brugmann à Bruxelles.

« L’agneau irlandais peut paraître ‘surprenant’ à première vue parce que la viande est parfois assez rouge, ce qui, dans certaines origines, peut être un signe plutôt négatif, explique-t-il. De plus, les gens ont tendance à penser qu’un agneau trop coloré est un vieil animal, avec une viande potentiellement coriace et/ou une sensation de saveur trop prononcée. Or, ce n’est pas le cas de l’agneau irlandais, car la couleur obtenue est le résultat de l’alimentation. En effet, les animaux sont nourris avec des herbes naturelles qui, entre autres, sont riches en minéraux et donnent une certaine coloration à la viande. Un autre élément qui me frappe lorsque je visite l’Irlande est l’impact de l’élevage sur le paysage. En effet, les animaux sont présents ‘partout’ dans le pays et, en broutant, ils entretiennent les pâturages et les collines. Dans les prairies naturelles, il n’est pas nécessaire d’utiliser des pesticides, ce qui permet de préserver au maximum l’environnement naturel. »