Waar moet een horeca-uitbater rekening mee houden bij de keuze van het “juiste” lamsvlees? We stelden de vraag aan Arnold Vanderhaeghe, CEO van het in Aalter gevestigde Goodmeat.

Pasen is in aantocht, dus dan stelt iedere chef zich de vraag hoe hij het beste lamsvlees kan selecteren.

“Een chef moet bij de keuze voor lamsvlees rekening houden met een aantal factoren, zijnde de herkomst, de leeftijd, de kleur, de certificeringen en de seizoensbeschikbaarheid”, aldus Arnold Vanderhaeghe.

“In eerste instantie is er de herkomst. De herkomst van het lamsvlees speelt immers een belangrijke rol in de smaak en kwaliteit. Nieuw-Zeelands lamsvlees staat bekend om zijn milde, toegankelijke smaak en zachte textuur. Door het unieke klimaat en de grasgevoede opfok ontwikkelen de lammeren een consistent hoge vleeskwaliteit die jaarrond beschikbaar is. Lamsvlees uit Ierland en het Verenigd Koninkrijk biedt een meer uitgesproken smaak dankzij de kruidenrijke weides en invloeden van de zilte zeewind.

Een tweede aspect is de leeftijd. Jonger vlees (zuiglam) heeft een zachtere smaak en een malsere textuur. Oudere lammeren leveren een meer uitgesproken, krachtigere smaak, wat ideaal is voor slow-cooking gerechten.

Ook de kleur speelt een rol. Vers lamsvlees moet helder roze tot lichtrood zijn. Een te donkere kleur kan wijzen op ouder vlees of langdurige blootstelling aan lucht.

Onvermijdelijk zijn de certificeringen. Labels zoals het IGP-label (Beschermde Geografische Aanduiding) voor Frans pré-salé-lamsvlees en lamsvlees uit de Pyreneeën staan garant voor hoge kwaliteit. Nieuw-Zeelands lamsvlees heeft ook vaak keurmerken die duurzame en diervriendelijke productie waarborgen, wat steeds belangrijker wordt voor horecaondernemers.

Tenslotte is er de seizoensbeschikbaarheid. Terwijl zuiglam vooral in het voorjaar beschikbaar is, biedt Nieuw-Zeelands lamsvlees het grote voordeel dat het jaarrond leverbaar is, dankzij het tegenovergestelde seizoen op het zuidelijk halfrond.”

Welke snitten van lamsvlees worden het meest gebruikt in de haute gastronomie?

Lamsrack is een exclusieve snit die geliefd wordt om zijn malsheid, elegante uitstraling en veelzijdigheid. Nieuw-Zeelands lamsrack is een populaire keuze vanwege de consistentie en de toegankelijkheid.

Lamsbout is een klassieke keuze met rijke smaak en veelzijdigheid, en geschikt voor zowel langzaam geroosterde bereidingen als verfijnde gerechten. Nieuw-Zeelands lamsbout is vaak sappig en subtiel van smaak.

Lamsfilet is zeer mals en mager, en ideaal voor snelle bereidingen zoals sauteren of kort grillen. Nieuw-Zeelands lamsfilet blinkt uit in consistentie, wat essentieel is voor fine dining.

Lamsschouder is intens van smaak, en perfect voor langzaam gegaarde gerechten. Nieuw-Zeelands lamsschouder combineert zijn milde smaak met een boterzachte textuur na bereiding.

Lamsschenkel, rijk aan bindweefsel, is uitermate geschikt voor braiseren en levert een rijke, gelatineuze saus op. Nieuw-Zeelands lamsschenkel biedt in deze een subtielere smaakervaring.

Lamszadel is een exclusieve snit met zowel het rugstuk als de filet. Het wordt vaak geroosterd of uitgebeend geserveerd in functie van elegante presentaties.

Lamszwezerik is geroemd om zijn delicate smaak en unieke textuur. In veel high-end keukens wordt dit orgaanvlees kort geblancheerd en krokant gebakken.

Zuiglamsvlees tenslotte is afkomstig van jonge lammeren die uitsluitend melk hebben gedronken. Dit vlees, vaak lichter van kleur en zachter van smaak, wordt in de haute cuisine geprezen vanwege zijn verfijning. Nieuw-Zeelands zuiglamsvlees biedt hierin een consistente kwaliteit en subtiele smaak die ideaal is voor delicate gerechten”.

Klopt het dat het lamszieltje, een mager stuk vlees uit de lamsbout, gezien wordt als het beste stukje vlees van het lam?

“Het lamszieltje, afkomstig uit de lamsbout, wordt terecht beschouwd als één van de meest malse en smaakvolle delen van het lam. Het is bijzonder zacht dankzij het lage gehalte aan bindweefsel. Toch verdienen andere delen, zoals de vettere schouder en schenkel, meer aandacht. Nieuw-Zeelands lamsvlees biedt hier een interessante optie, want door de grasgevoede opfok behouden zelfs deze vettere delen een lichte, toegankelijke smaak. Terwijl het lamszieltje ideaal is voor verfijnde bereidingen, leveren de schouder en schenkel een diepere, rijkere smaak op na een langzaam gaarproces”.

Neemt het aandeel van en de vraag naar biologisch lamsvlees toe, en welke producenten spelen daar het meest op in?

“De vraag naar biologisch lamsvlees blijft inderdaad stijgen, vooral door de groeiende behoefte aan duurzaam en diervriendelijk geproduceerd vlees. Nieuw-Zeeland speelt hierin een vooraanstaande rol, met een sterk aanbod van biologisch gecertificeerd lamsvlees. Dankzij het efficiënte productiesysteem en de focus op natuurlijke graslandbegrazing biedt Nieuw-Zeelands biologisch lamsvlees een betrouwbare keuze voor chefs wereldwijd”.

Wat zijn de redenen voor deze stijgende vraag?

“Er zijn drie aspecten. Duurzaamheid komt op de eerste plaats. Consumenten willen vlees dat verantwoord geproduceerd is, bij voorkeur afkomstig van lokale boerderijen. Daarnaast is er het aspect gezondheid: biologisch vlees wordt vaak geassocieerd met een gezondere leefstijl, vrij van antibiotica en groeihormonen. Een derde element is de traceerbaarheid: certificeringen zoals het EU-biologisch keurmerk en Nieuw-Zeelandse duurzaamheid labels waarborgen een transparant productieproces”.

Wat zijn de verschillen tussen Iers, Brits en Nieuw-Zeelands lamsvlees?

“De pluspunten van Iers lamsvlees zijn de smaak, die krachtig en uitgesproken is dankzij de kruidenrijke weides en de zilte invloeden, en de stevige textuur die het vlees ideaal maakt voor stoofgerechten en braadstukken.

De smaak van Brits lamsvlees is vergelijkbaar met Iers, maar misschien soms wat milder. Het lamsvlees komt vooral voor in regio’s zoals Wales en Schotland. Een ander element is de seizoensgebondenheid, waarbij de beschikbaarheid kan variëren door het klimaat.

Nieuw-Zeelands lamsvlees heeft een milde smaak en is toegankelijk door de grasgevoede opfok. Deze subtiele smaak maakt het ook geliefd bij een breed publiek. De textuur is mals en consistent, wat het ideaal maakt voor snelle bereidingen zoals grillen of sauteren. En dankzij het tegenovergestelde seizoen is Nieuw-Zeelands lamsvlees jaarrond beschikbaar”.

Is Nieuw-Zeelands lamsvlees het beste…?

“Dit hangt af van de toepassing. Nieuw-Zeelands lamsvlees biedt een constante kwaliteit en een milde smaak, wat het ideaal maakt voor verfijnde gerechten en voor een breed scala aan bereidingen. Voor chefs die een uitgesproken smaak zoeken, kunnen Iers, Brits of Frans lamsvlees aantrekkelijker zijn. Toch blijft Nieuw-Zeelands lamsvlees de betrouwbare keuze voor consistentie en veelzijdigheid”.

Chef’s Irish Beef Club

Ierland is ongetwijfeld één van dé landen wanneer het op lamsvlees aankomt, en verenigt met de Chef’s Irish Beef Club ook in ons land een aantal chefs rond het lamsvlees, waaronder Matthias Van Eenoo, chef van restaurant Brugmann in Brussel.

“Iers lamsvlees kan op het eerste zicht “verrassend” overkomen, en dan wel omdat het vlees soms wel best rood is, wat bij sommige origines een veeg teken kan zijn, zo stelt hij. Ook denkt men soms dat een te gekleurd lam een oud dier is, met potentieel hard vlees en/of met een te sterke smaaksensatie. Met Iers lamsvlees is dit echter niet het geval, want de bekomen kleur is een gevolg van de voeding. De dieren worden namelijk gevoed met natuurlijke kruiden die o.a. vol mineralen zitten en een bepaalde kleuring aanbrengen aan het vlees. Wat mij eveneens opvalt bij een bezoek aan Ierland, is de invloed die de veehouderij heeft op het landschap. De dieren zijn immers “overal” te lande te vinden, en door de begrazing onderhouden ze ook de weilanden en de heuvels. Op de natuurlijke prairies heeft men ook geen pesticides nodig, en op die manier wordt de natuurlijke omgeving ook maximaal behouden”.

Wat is uw favoriete bereidingswijze van Iers lamsvlees?

“Wij hanteren een trage cuisson, en bereiden het lamsvlees op een lage temperatuur waardoor het vlees niet ‘geagresseerd’ wordt”, aldus nog ­Matthias Van Eenoo.

Voor meer info, surf naar www.goodmeat.be, www.bordbia.ie en www.brugmann.com

[ Danny Verheyden ]