Aujourd’hui les personnes allergiques ou intolérantes à tels ou tels produits alimentaires sont de plus en plus nombreuses. Et si la plupart des allergènes et intolérances sont désormais identifiés, il n’en est pas moins compliqué de trouver la cause et leur origine. Comme il en est tout aussi complexe, pour le secteur de l’Horeca, d’adopter les bonnes attitudes.

Entre anticipation et prévention, le secteur n’est cependant pas sans solution

Nous avons tenté d’en savoir un peu plus sur la question en interrogeant chef de cuisine, diététicienne et même, la compagnie aérienne Emirates.

Et de lister les principaux ingrédients apportant les plus fréquentes intolérances. Au nombre connu à ce jour de 14 produits tels que le lactose, le gluten, les fruits à coques, les crustacés, certains poissons, etc. Rien que pour l’intolérance au gluten, en Belgique, ce ne sont pas moins de 115.000 personnes qui sont touchées.

Règles de base incontournables

Pas facile de déterminer les règles à suivre et à appliquer tout en restant hospitalier envers tous ses clients. Ceci dit, les règles de bases émises par l’Afsca sont claires et précises et permettent d’anticiper et d’adopter les bonnes attitudes afin aussi, et c’est important, de se protéger de toutes complications involontaires.

De la logique et de la prévention avant tout ! Là est la première évidence. Vient ensuite, l’information tant au niveau des cuisiniers que du personnel de salle, en restaurant mais aussi en service traiteur.

L’Avis de notre Chef (et traiteur) du mois, Claude Pohlig

Dans son travail et depuis toujours Claude Pohlig apporte une attention particulière aux produits qu’il utilise. Sa cuisine, très naturelle, est basée sur les cueillettes de plantes et herbes sauvages. Elle doit donc pouvoir profiter de son savoir quant aux allergènes potentiels.

« Toutes les plantes, fleurs et autres ingrédients d’une cuisine ‘durable’ ne sont pas bons à consommer, dit-il. Le restaurateur doit être attentif mais c’est aussi la responsabilité du client d’annoncer la couleur. Pour ma part, lorsque je travaille, par exemple avec du personnel de salle, j’informe toujours celui-ci sur les compositions de ce qu’ils servent. Mais attention, ce n’est pas le rôle de l’organisateur d’événement de s’informer sur les intolérances alimentaires des invités mais bien au chef qui ainsi participe à éveiller les consciences. Il faut aussi savoir qu’il existe de nombreuses alternatives et il faut bien se renseigner. J’en tiens pour exemple la tarte à la betterave dont je vous propose la recette par ailleurs. J’utilise du jus de betterave et de la farine de riz. N’hésitez pas à vous renseigner dans les magasins bio qui sont souvent très pros. »

A la veille des vacances, l’avis de la compagnie aérienne, Emirates

“Au niveau des allergies alimentaires, nous servons des repas sans gluten et à faible teneur en lactose, ainsi que des repas adaptés à d’autres conditions médicales.

Nous ne pouvons pas garantir que nos repas sont sans noix et autres fruits à coques. Si l’on souhaite un repas spécial, il suffit de le réserver 24 h à l’avance et de préciser les intolérances ou allergènes à éviter. Tous les types de repas et de régimes alimentaires (religieux ou médicaux) sont possibles : classique occidental, végétarien, vegan, sans gluten, pour diabétique, faible en lactose, … Et pour les grandes intolérances, il est recommandé d’en parler à son médecin en fonction du vol que l’on fera.

L’avis de la diététicienne, Sophie Federinov de Culinoa

Les clients se déclarant allergiques ou intolérants à certains produits alimentaires au restaurant sont nombreux. Vrai ou faux … comment vérifier cela ?

Concrètement, il n’y a aucun moyen de ‘vérifier’ cette information et nous ne sommes pas en mesure de remettre cela en question dès lors qu’un client nous en informe. Le plus simple reste de demander ce type d’informations à la réservation afin que les menus/plats proposés puissent être adaptés.

Notez que certains allergènes ont des conséquences importantes, y compris à l’état de traces. Il est donc primordial de former l’ensemble des cuisiniers et de créer des procédures précises pour la préparation des repas mais aussi pour le nettoyage du matériel de cuisine.

Qu’en est-il de l’obligation d’indiquer (ou non) les allergènes dans toutes les préparations ? (à la carte, dans les suggestions, …)

Il existe quatorze allergènes principaux, responsables des allergies ou intolérances alimentaires les plus importantes : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.

Ces allergènes doivent toujours être déclarés lorsqu’ils sont utilisés dans la production d’une denrée alimentaire et qu’ils sont toujours présents dans le produit fini, même sous une forme modifiée.

Ils doivent être déclarés quelle que soit la dose utilisée, sauf pour les sulfites pour lesquels il existe un seuil de déclaration (10 mg/kg ou 10 mg/l).

Pour les denrées alimentaires non-préemballées, proposées notamment dans les restaurants, seule la déclaration des ‘allergènes’ devient obligatoire (cfr Arrêté royal du 17 juillet 2014 fixant les dispositions en matière de déclaration de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances pour les denrées alimentaires non-préemballées).

Il est stipulé dans cet arrêté que l’information sur les allergènes peut aussi bien être communiquée oralement que par écrit. Dans les deux cas, une série de critères doivent être respectés pour faire en sorte que le client ait accès à tout moment à une information correcte et complète.

L’objectif de ces règles est de s’assurer que les consommateurs auront toujours et partout accès à l’information sur les allergènes qui peuvent être présents dans les aliments qu’ils consomment.

(Source : https://www.health.belgium.be/fr/)

Question importante : par rapport à il y a une dizaine d’années, beaucoup plus de personnes sont aujourd’hui allergiques. Pourquoi ?

En Belgique, près d’une personne sur dix (9,0%) indique souffrir d’une allergie ou d’une intolérance alimentaire. Chez 5,2% des personnes, cette allergie ou intolérance a été confirmée par un médecin, soit un peu plus de la moitié des personnes présentant une allergie/intolérance. (Source : https://www.sciensano.be/)

Depuis 30 ans, le nombre d’allergies aurait triplé. Les allergies émergentes sont pour la plupart des allergies alimentaires, causées notamment par l’augmentation des traitements chimiques subis par certains aliments, notre mode de vie et la diversification alimentaire.

Quel est votre travail au sein de ‘Culinoa’ (Colruyt group) et que propose votre entreprise ?

Culinoa est une société de restauration qui accompagne les cuisines de collectivités en auto-gestion, dans le secteur des soins et santé.

Pour ma part, j’occupe le poste de responsable qualité chez Culinoa. Cela reprend :

  • la supervision de notre comité qualité qui œuvre à l’amélioration continue de nos menus et fiches de production, sélectionne nos produits sur base de notre politique alimentaire et enfin qui assure le suivi des retours clients.
  • le volet formation qui va très bientôt prendre davantage d’ampleur en raison d’une demande croissante dans le secteur
  • la partie communication : gestion du site web et des réseaux, communications internes/externes, création de supports visuels, …

Conclusion positive pour tous

L’information sera toujours la meilleure des préventions. Autant bien s’informer pour savoir, si l’on est en cuisine, quoi et comment cuisiner. Et, si l’on est en salle, ce que l’on sert aux clients qui poseraient la question du contenu des préparations.

Indiquer sur la carte les différents allergènes n’est pas une obligation mais est fortement conseillé. Se renseigner auprès de l’Afsca est également utile pour connaître les détails de la législation en la matière.

Enfin, il faut surtout bien vérifier que les clients indiquent leurs intolérances ou allergies dès leurs réservations ou, au moins et impérativement, à la commande de leur repas.

 

[ Joëlle Rochette ]