Tegenwoordig zijn steeds meer mensen allergisch of intolerant voor bepaalde voedingsmiddelen. Hoewel de meeste allergenen en intoleranties nu geïdentificeerd zijn,  is het er niet makkelijker op geworden om de oorzaak ervan te detecteren. Voor de horeca is het aannemen van de juiste houding al even moeilijk.

Tussen anticipatie en preventie zit de sector echter niet zonder oplossingen.

Wij hebben getracht er meer over te weten te komen door een chef, een diëtist en zelfs de luchtvaartmaatschappij Emirates te interviewen.

En een lijst te maken van de belangrijkste ingrediënten die de meeste intoleranties veroorzaken. Momenteel zijn er 14 producten bekend die intoleranties veroorzaken, zoals lactose, gluten, dopvruchten, schaaldieren en bepaalde soorten vis. In België hebben maar liefst 115.000 mensen last van glutenintolerantie alleen al.

Onvermijdelijke basisregels

Het is niet makkelijk te bepalen welke regels je moet volgen en toepassen om toch gastvrij te blijven voor al je klanten. De basisregels van het FAGG zijn echter duidelijk en nauwkeurig, zodat je kan anticiperen en de juiste houding kan aannemen en, nog belangrijker, jezelf kan beschermen tegen ongewilde complicaties.

Logica en preventie boven alles! Dat is het eerste voor de hand liggende punt. Vervolgens komt de informatie, zowel voor de koks als voor het bedienend personeel, in restaurants maar ook in traiteurdiensten.

De mening van onze chef (en traiteur) van de maand, Claude Pohlig

Claude Pohlig heeft altijd bijzondere aandacht besteed aan de producten die hij gebruikt. Zijn zeer natuurlijke keuken is gebaseerd op het plukken van wilde planten en kruiden. Zijn kennis van mogelijke allergenen is dus belangrijk.

‘Niet alle planten, bloemen en andere ingrediënten in de ‘duurzame’ keuken zijn goed om te eten,’ zegt hij. De restauranthouder moet voorzichtig zijn, maar de klant dient ook kleur te bekennen. Als ik bijvoorbeeld werk met bedienend personeel, informeer ik het altijd over de samenstelling van wat ze serveren. Maar opgelet, het is niet de rol van de organisator van het evenement om te informeren naar de voedselintoleranties van de gasten, maar wel degelijk die van de chef, die dus bijdraagt aan de bewustmaking. Je moet ook weten dat er veel alternatieven bestaan en je moet je dus goed op de hoogte houden. Een voorbeeld daarvan is de bietentaart, waarvan ik u overigens het recept geef. Ik gebruik bietensap en rijstmeel daarvoor. Aarzel niet om informatie in te winnen in biowinkels, die vaak zeer professioneel zijn.’

Aan de vooravond van de vakantie: de mening van de luchtvaartmaatschappij Emirates

‘Om rekening te houden met voedselallergieën serveren wij glutenvrije en lactosearme maaltijden, evenals aangepaste maaltijden voor andere medische aandoeningen.

We kunnen niet garanderen dat onze maaltijden geen noten of andere dopvruchten bevatten. Wie een speciale maaltijd wenst, kan best 24 uur van tevoren reserveren en de intoleranties of te vermijden allergenen specificeren. Alle soorten maaltijden en diëten (religieus of medisch) zijn mogelijk: klassiek westers, vegetarisch, veganistisch, glutenvrij, diabetisch, lactosearm enz. En bij ernstige intoleranties is het raadzaam om met je arts te praten over de vlucht die je gaat nemen.

De mening van diëtiste Sophie Federinov van Culinoa

Veel klanten beweren allergisch of intolerant te zijn voor bepaalde voedingsmiddelen in restaurants. Waar of niet waar… hoe controleer je dat?

Er bestaat geen concreet middel om die informatie te ‘verifiëren’ en wij zijn niet in staat dat in vraag te stellen wanneer een klant ons daarvan op de hoogte brengt. Het eenvoudigste is om dit soort informatie te vragen bij het reserveren, zodat de aangeboden menu’s/gerechten kunnen worden aangepast.

Houd er rekening mee dat sommige allergenen grote gevolgen hebben, zelfs in kleine hoeveelheden. Daarom is het essentieel alle koks op te leiden en nauwkeurige procedures op te stellen voor het bereiden van de maaltijden en het schoonmaken van de keukenapparatuur.

Hoe zit het met de verplichting om allergenen al dan niet te vermelden bij alle bereidingen? (op de kaart, in de suggesties …)

Er zijn veertien hoofdallergenen die verantwoordelijk zijn voor de meest voorkomende voedselallergieën of -intoleranties: granen die gluten bevatten, schaaldieren, eieren, vis, pinda’s, soja, melk, dopvruchten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten, lupine en weekdieren.

Deze allergenen moeten altijd worden vermeld wanneer ze worden gebruikt bij de productie van een voedingsmiddel en nog aanwezig zijn in het eindproduct, zelfs in gewijzigde vorm.

Ze moeten worden vermeld ongeacht de gebruikte dosis, behalve voor sulfieten waarvoor een drempel voor vermelding geldt (10 mg/kg of 10 mg/l).

Voor niet-voorverpakte voedingsmiddelen, die met name in restaurants worden aangeboden, wordt alleen de vermelding van de ‘allergenen’ verplicht (zie koninklijk besluit van 17 juli 2014 tot vaststelling van de bepalingen inzake de mededeling van bepaalde stoffen en producten die allergieën of intoleranties veroorzaken voor niet-voorverpakte levensmiddelen).

Dit besluit bepaalt dat de informatie over de allergenen zowel mondeling als schriftelijk kan worden meegedeeld. In beide gevallen moet aan een reeks criteria worden voldaan om ervoor te zorgen dat de klant te allen tijde toegang heeft tot correcte en volledige informatie.

Het doel van deze regels is ervoor te zorgen dat consumenten altijd en overal toegang hebben tot informatie over de allergenen die aanwezig kunnen zijn in de voedingsmiddelen die ze eten.

(Bron: https://www.health.belgium.be/nl)

Belangrijke vraag: vergeleken met tien jaar geleden zijn nu veel meer mensen allergisch. Hoe komt dat?

In België zegt bijna één persoon op tien (9,0%) aan een voedselallergie of -intolerantie te lijden. Bij 5,2% van de mensen is deze allergie of intolerantie bevestigd door een arts, d.w.z. bij iets meer dan de helft van alle mensen met een allergie/intolerantie.
(Bron: https://www.sciensano.be/)

In de afgelopen 30 jaar zou het aantal allergieën verdrievoudigd zijn De meeste opkomende allergieën zijn voedselallergieën, die met name worden veroorzaakt door de toegenomen chemische behandeling van bepaalde voedingsmiddelen, onze levensstijl en voedingsdiversificatie.

Wat is uw job bij Culinoa (Colruyt-groep) en wat biedt uw bedrijf aan?

Culinoa is een cateringbedrijf dat zelfbeheerde gemeenschapskeukens in de gezondheids- en zorgsector ondersteunt.

Ik ben kwaliteitsverantwoordelijke bij Culinoa. Dat houdt het volgende in:

  • toezicht op ons kwaliteitscomité dat werkt aan de voortdurende verbetering van onze menu’s en productiefiches, onze producten selecteert op basis van ons voedingsbeleid en ten slotte de feedback van klanten opvolgt.
  • een gedeelte opleiding, dat in de nabije toekomst zal worden uitgebreid vanwege de groeiende vraag in de sector
  • een gedeelte communicatie: beheer van de website en netwerken, interne/externe communicatie, creatie van visuele hulpmiddelen enz.

Een positieve conclusie voor iedereen

Informatie is altijd de beste preventie. Als je in de keuken staat, kun je je best goed op de hoogte houden om te weten wat en hoe je moet koken. En als je in de zaal staat, om te weten wat je serveert aan klanten die zouden kunnen vragen wat er in de gerechten zit.

Het is niet verplicht om de verschillende allergenen op de kaart te vermelden, maar het wordt wel sterk aangeraden. Informatie inwinnen bij het FAGG voor de details van de wetgeving ter zake is ook nuttig.

Tot slot moet je vooral goed nagaan of klanten intoleranties of allergieën hebben aangegeven bij het reserveren of op zijn minst bij het bestellen van hun maaltijd.

[ Joëlle Rochette ]