Anguille de l’Osterschelde & caviar Oscietra – poireau – ail des ours – asperge

Recette de Seppe Bleus, chef du restaurant De Fakkels

Pour 4 personnes :

Asperges

600 g d’asperges blanches, 1.000 g d’eau, 10 g de sel, 10 g de sucre, 30 g de beurre

Épluchez les asperges et coupez les extrémités. Faites-les cuire 6 à 8 minutes, coupez le feu et laissez reposer 10 minutes dans le liquide de cuisson. Réservez ce liquide.

Poireau en croûte de sel

400 g de poireau, 500 g de gros sel, 60 g de blanc d’œuf, 5 g de thym citron, eau

Mélangez jusqu’à obtenir une texture sableuse. Recouvrez entièrement le poireau et faites-le cuire 30 à 40 minutes à 180°C. Cassez la croûte et récupérez le cœur fondant.

Beurre blanc à l’ail des ours

40 g d’échalote, 100 g de vin blanc, 50 g de vinaigre, 100 g de jus d’asperges, 150 g de beurre, 50 g d’ail des ours, huile d’ail des ours

Réduisez l’échalote avec le vin et le vinaigre. Ajoutez le jus d’asperges et faites légèrement réduire. Montez au beurre, ajoutez l’ail des ours sans faire bouillir, assaisonnez et passez au chinois.

Quenelle anguille/merlan

150 g de merlan, 100 g d’anguille fumée, 30 g de blanc d’œuf, 100 g de crème, sel

Mixez le merlan avec le blanc d’œuf et le sel en farce lisse. Ajoutez la crème, passez au tamis. Formez des quenelles et cuisez-les à la vapeur 6 à 8 minutes dans un panier vapeur.