Recept van Seppe Bleus, chef van restaurant De Fakkels in Sint-Truiden
Voor 4 personen:
Asperges
600 g witte asperges, 1.000 g water, 10 g zout, 10 g suiker, 30 g boter
Schil de asperges, snijd de uiteinden eraf. Kook ze 6 tot 8 minuten, zet het vuur uit en laat ze 10 minuten nagaren in het vocht. Bewaar het kookvocht.
Prei in zoutkorst
400 g prei, 500 g grof zout, 60 g eiwit, 5 g citroentijm, water
Meng tot zandstructuur. Bedek de prei volledig en gaar deze gedurende 30 tot 40 minuten op 180°C. Breek de korst en haal de zachte kern eruit.
Daslook beurre blanc
40 g sjalot, 100 g witte wijn, 50 g azijn, 100 g aspergevocht, 150 g boter, 50 g daslook, daslookolie.
Reduceer de sjalot, de wijn en de azijn. Voeg aspergevocht toe en kook licht in. Monteer met boter en voeg daslook toe. Niet laten koken, kruid af en zeef door.
Quenelle paling/wijting
150 g wijting, 100 g gerookte paling, 30 g eiwit, 100 g room, zout.
Mix de wijting met eiwit en zout tot een gladde farce. Voeg room toe, wrijf door tamis. Vorm quenelles en stoom 6 tot 8 minuten in een rijstmandje.
Afwerking
20 g Oscietra kaviaar, 20 g krokante prei.
Schik de asperges en de prei, plaats de quenelle, lepel de saus rondom en werk het geheel af.
