Dans le foodservice, il ne s’agit aujourd’hui plus seulement de goût. Les clients attendent de la qualité, de la constance et des choix réfléchis. Mais ceux qui veulent réellement se démarquer doivent comprendre comment fonctionne la saveur — non seulement en cuisine, mais aussi dans le cerveau.
Pendant Tavola, Rob Van Rompuy, triple lauréat Gault&Millau dans le secteur du catering et chef du service alimentation du PPC Pittem, propose un atelier unique qui fait précisément cette différence : la Toolbox « Parcours de saveurs ».
Une session interactive qui ne se contente pas de faire goûter la saveur, mais qui permet aussi de la comprendre.
La saveur est une science
Pourquoi un plat a-t-il un goût intense ? Pourquoi un simple assaisonnement peut-il parfois fonctionner mieux qu’une préparation complexe ? Et comment renforcer l’expérience gustative lorsque la perception classique du goût diminue, par exemple à cause d’une maladie ?
La Toolbox « Parcours de saveurs » part d’un principe clair : la saveur naît dans le cerveau.
Rob vous emmène à la découverte des trois grands piliers de la perception des saveurs :
- Gustation : ce que nous percevons classiquement comme le goût (sucré, salé, acide, amer, umami)
- Olfaction : l’odorat, qui joue un rôle crucial dans la reconnaissance des saveurs
- Trijémination : les sensations comme la chaleur, la fraîcheur, le picotement ou le piquant
Cette dernière, la trijémination, reçoit une attention particulière. Ce sens reste souvent mieux préservé dans certains cas de maladie ou de traitements où le goût et l’odorat diminuent. Cela en fait un levier puissant, notamment dans les cuisines de collectivité et dans le secteur des soins.
En travaillant consciemment avec ces « parcours de saveurs », vous apprenez comment de petits ajustements peuvent créer un impact maximal.
De la compréhension à l’application
La force de cet atelier réside dans la combinaison de théorie et de pratique.
Pendant la partie théorique, Rob rend la science de la saveur concrète et accessible. Pas d’explications abstraites, mais un cadre clair que vous pouvez immédiatement appliquer.
Ensuite vient la partie pratique dans la cuisine de démonstration. Ensemble, vous préparez une recette, vous l’analysez et vous la goûtez. Que se passe-t-il si l’on modifie un élément ? Qu’est-ce qui change dans la perception ? Vous l’expérimentez vous-même. Cette traduction directe vers la pratique rend cette session particulièrement précieuse.
Pourquoi c’est pertinent pour le foodservice
Dans une cuisine professionnelle, chaque geste compte. Le temps, l’efficacité et le coût jouent un rôle, mais la saveur reste déterminante.
Avec la Toolbox « Parcours de saveurs », vous apprendrez :
- comment renforcer les saveurs de manière ciblée
- comment mieux adapter les plats à des publics spécifiques
- comment travailler de manière plus consciente et plus efficace
- comment vous positionner comme partenaire de connaissance, et non plus seulement comme exécutant
Pour qui ?
Cet atelier s’adresse à tous les professionnels du secteur alimentaire qui souhaitent aller au-delà de la simple recette : chefs, traiteurs et professionnels du foodservice désireux d’approfondir leurs connaissances et de renforcer leur offre.
Informations pratiques
📍 Pendant Tavola
📅 Mardi 17 mars
👥 Maximum 15 participants par session
L’atelier est uniquement dispensé en néerlandais
Vous souhaitez découvrir comment utiliser la saveur là où elle compte vraiment ? Inscrivez-vous via le formulaire pour la Toolbox « Parcours de saveurs » et découvrez comment la compréhension peut faire toute la différence dans l’assiette.
