Recette de Emanuele Indorato de Mona Lisa à Yvoir
(pour 4 personnes)
Ingrédients pour le Beurre blanc
1 échalote, 100 ml de vin blanc, 10 ml de sauce soja, 50 ml de vinaigre de cébette, 100 ml de crème 20 %, 150 g de beurre doux, sel, poivre
Coupez l’échalote, puis faites-la revenir durant 3 min dans un poêlon avec une noix de beurre. Ajoutez les autres ingrédients et laissez bouillir durant 5 min afin que l’alcool s’évapore. Coupez le beurre en cubes et intégrez-le à la sauce en mixant. Ajoutez le sel et le poivre à discrétion.
Ingrédients pour l’émulsion de cébette
200 g de ciboulette, 350 g d’huile de tournesol : dans Thermomix, à 72°C, vitesse 5 pendant 7 minutes. 40 g de jaunes d’œufs, 10 ml de vinaigre blanc italien, 120 g d’huile de ciboulette, 80 g d’huile de tournesol, sel, poivre
Mettez tous les ingrédients dans un cylindre en plastique en commençant par les jaunes d’œufs. Mixez ensuite doucement jusqu’à obtenir une émulsion. Laissez refroidir au frigo.
Bar de ligne sauvage
4 morceaux (-+150 g/personne) de bar de ligne.
Brûlez au chalumeau les peaux du bar. Et après les autres préparations, placez-les au four à 180°C durant 4 min en veillant à ce qu’il soit encore rosé en son centre.
Céleri rave et cébette
500 gr de céleri rave en cubes , 500 gr de cébettes
Coupez le céleri en cubes puis faites-le cuire à la vapeur. Une fois cuits, passez les cubes de céleri au beurre pour leur donner une texture croustillante. Faites de même avec les cébettes en les cuisant à la vapeur. Réalisez une purée classique avec les 500 gr de céleri rave restant.
Dressage
Placez sur l’assiette, une cébette entière braisée, le céleri rave en cubes et en purée. Décorez éventuellement avec une arête de petit poisson en pâte frite.
Placez les morceaux de bar sur assiette et ajoutez le beurre blanc, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
