Recept van Archibald De Prince
Voor 8 à 10 porties:
Oesterzwammen
800 g koningsoesterzwammen / Hazelnootboter / Fijn zout
Bak de oesterzwammen hard aan. Breng ze op smaak en glaceer met hazelnootboter.
Gevogelte
600 g hoevekipfilet / Witte fond QS / Boter
Laat de hoevekipfilet zachtjes garen in boter (besprenkel regelmatig). Werk af met witte fond. Snijd in blokjes of trek uit elkaar.
Kalfszwezerik
700 g kalfszwezeriken, gedegorgeerd / Court-bouillon / Lichte bloem / Geklaarde boter
Laat de kalfszwezerik 2 uur degorgeren. Blancheer en knijp uit. Maak schoon. Bak bruin in geklaarde boter. Glaceer licht.
Peer
4 Conference peren / 200 ml lichte siroop / Citroensap
Pocheer de peer in citroensiroop. Snijd ze in regelmatige blokjes.
Hazelnoot
120 g geroosterde hazelnoten / Hazelnootolie
Bladerdeeg
100 g bladerdeeg
Steek hapjes uit, bestrijk met eigeel en bak 100 minuten op 180 graden.
Opmaak
Vul het bladerdeeg met oesterzwammen. Voeg de garnituur van gevogelte/kalfszwezerik, blokjes peer en stukjes hazelnoot toe. Werk af met champignonroomsaus en kruidenolie.
