Recette de Archibald De Prince

Pour 8 à 10 portions :

Truite

1,2 kg de filets de truite de la vallée de l’Our (parés, désarêtés) / 18 g de sel fin / 8 g de sucre / Zestes de citron jaune / Baies de genièvre concassées

Mélangez sel, sucre, zestes et genièvre. Salez à sec 20 min. Rincez, séchez, portionnez. Réservez à 2–4°C.

Lait fermenté

1 L de lait entier / 40 g de yaourt nature (starter) / 6 g de sel fin

Chauffez le lait à 42°C. Ajoutez le starter, incubez 8–10 h à 40°C. Assaisonnez, mixez lisse, filtrez.

Sauce gin

150 ml de gin sec / 200 ml de fumet de poisson clair / 80 ml de crème légère / 1 échalote ciselée / 40 g de beurre

Suez l’échalote au beurre. Déglacez au gin, flambez. Réduisez à sec. Mouillez avec le fumet, faites réduire de moitié. Crémez, montez au beurre, passez.

Garniture herbacée

Aneth / Cerfeuil / Oxalis / oseille fine / Ciboulette / Huile d’herbes QS

Dressage

Amenez la truite à température ambiante. Ajoutez quelques pointes de lait fermenté. Finalisez avec des herbes fraîches et l’huile verte.