Le café n’est rien de moins qu’un élément indispensable dans tout établissement Horeca, en outre, il gagne en popularité ; il suffit de voir le nombre croissant de bars à café dans nos villes. Pour parvenir à un modèle de rentabilité, il est donc essentiel d’acheter la ‘bonne’ machine à café, en fonction des volumes que l’on prévoit de vendre.
Quel est donc le meilleur choix ? Il existe trois types de machines à café à prendre en considération : la machine à café entièrement automatique, la machine semi-automatique et celle qui fonctionne avec des capsules.
La machine entièrement automatique est la plus prisée. Nul besoin d’installer un moulin séparé, la rapidité et la qualité constante du café sont ses plus grands atouts, et elle ne nécessite que très peu d’entretien. Malheureusement, c’est aussi le modèle le plus cher.
Un appareil semi-automatique nécessite un moulin à café séparé, et mieux vaut s’adjoindre l’expertise d’un barista, ou apprendre à la maîtriser soi-même. Il existe également des appareils fonctionnant avec des capsules, une option particulièrement intéressante pour les petits établissements Horeca qui ne réalisent pas de gros volumes de café, ou pour les hôtels qui souhaitent proposer un service de café dans les chambres, par exemple.
Hillewaert innove avec l’individual milk technology
Quelles sont actuellement les tendances/nouveautés chez les fabricants, et quel est le rôle du coût énergétique dans le processus de sélection ?
« Nos appareils sont presque tous équipés d’un mode économie d’énergie, ce qui permet un bon suivi de la consommation. De plus, les appareils peuvent se mettre en veille après le service », explique Oliver Van de Voorde, Account Manager Belux Hillewaert. Si le client a la possibilité de se raccorder à l’énergie motrice (400V), cette solution est bien entendu vivement recommandée. »
Que conseillez-vous pour le choix d’une machine à café ?
« En tant que passionné de café et barista amateur, ma préférence va évidemment à une machine semi-automatique équipée de 2 moulins (1 pour l’espresso, 1 pour le lungo), mais face au problème actuel de trouver du personnel ‘qualifié’ dans le secteur de l’Horeca, il est toutefois conseillé de travailler avec un appareil entièrement automatique pour certaines préparations. La génération actuelle de machines entièrement automatiques de Franke, grâce notamment aux nouvelles technologies telles que First Shot (chauffage du groupe d’infusion), iQFlow (pour une extraction encore meilleure du grain de café) et Foam Master, est certainement capable de rivaliser avec une semi-automatique. Cependant, les puristes continueront certainement à opter pour une semi-automatique.
Chez nous, les clients peuvent également choisir une formule de leasing. Les versements mensuels comprennent le contrat de service complet pour une période de 60 mois. Cela signifie que les pièces de rechange, les frais d’intervention et les heures de travail sont inclus.
A l’achat d’une machine semi-automatique de Faema, nous offrons également une formation de base. Celle-ci comprend le réglage du ou des moulins, la préparation d’un espresso et d’un lungo, ainsi que l’art de préparer une mousse de lait pour la réalisation d’un cappuccino et d’un latte parfaits. Nous proposons aussi une introduction au latte art, cette technique artistique qui a pour but de sublimer le cappuccino. Avec le torréfacteur et le client final, nous examinons également ce que doit être une bonne carte de café. Cafés froids, alternatives à base de plantes et/ou specialty coffees font également partie des possibilités.
La nouveauté dans la gamme cette année est l’individual milk technology que l’on trouve sur la machine Franke SB1200. Elle permet de servir à vos clients une alternative de lait végan ou d’origine animale, sans aucune contamination croisée, du réfrigérateur à la tasse. Lors de la prochaine édition d’Horeca Expo à Gand (du 19 au 22 novembre), nous lancerons d’ailleurs également une nouvelle machine à café. »
Café Liégeois : tous baristas
Chez Café Liégeois, s’adjoindre l’expertise d’un bon barista est primordial.
« On a tendance à affirmer que le tout automatique est choisi en raison de sa rapidité, mais c’est une erreur totale d’appréciation, déclare Christophe Deharre, responsable marketing. Si une machine entièrement automatique a l’avantage d’être constante dans la qualité du café, à condition qu’elle soit correctement entretenue, pour l’amateur d’un excellent café, seule la machine manuelle ou semi-automatique avec des moulins adaptés est le bon choix.
Heureusement, la tendance s’oriente à nouveau vers les machines manuelles et semi-manuelles. C’est aussi la raison pour laquelle nous proposons des formations sur le café par le biais de notre propre académie, non seulement pour notre personnel et nos clients mais bientôt aussi pour tous les passionnés de café, tant professionnels que particuliers, et ce pour tous les systèmes de machine.
Nous louons, louons-achetons et vendons des machines à café (tous types) avec ou sans omnium. Nous proposons également un service technique au départ de trois sites (Battice, Bruxelles, Libramont) nous permettant d’intervenir dans les meilleurs délais pour les réparations, l’entretien et même le changement d’une machine.
Chez Café Rombouts la problématique du coût énergétique est au cœur des préoccupations
« Le coût de l’énergie est particulièrement pris en compte dans les derniers types de machines à café, explique Xavier Rombouts, directeur général. Les chauffe-eau sont mieux isolés et, lorsque les machines ne sont pas utilisées, elles se mettent en mode veille, ce qui est plus économique.
En outre, les clients bénéficient plus que jamais de conseils pour l’utilisation optimale de leur machine. En fait, la tendance dans l’Horeca au sens large est que l’on opte plus que par le passé pour la facilité d’utilisation. En revanche, dans un bar à café typique, les exploitants seront plus enclins à opter pour une machine manuelle.
D’une manière générale, on observe également une utilisation de plus en plus importante de différentes préparations lactées, comme le soja, l’avoine, etc. en plus des préparations lactées classiques, bien sûr. Les nouvelles machines sont également adaptées à ces multiples préparations lactées. »
Café Rombouts propose différentes formules sur mesure aux exploitants Horeca. Ils ont la possibilité d’acheter la machine ou, si ils le souhaitent, de la louer. Cette location comprend une garantie de service technique disponible 7 jours sur 7. Nous proposons également un contrat de service avec prise en charge complète, comprenant le tarif horaire, les frais de déplacement, les pièces de rechange et le service de week-end. Une formation gratuite de barista, pour les clients, est également possible. Ces formations vont du débutant à l’expert.
Avec le Via Nova II, Café Rombouts offre à l’Horeca un appareil compact équipé de deux tuyaux à vapeur et d’une grande capacité. L’appareil est doté d’un Turbo Steam pour obtenir une belle couche de mousse, ainsi que d’un tuyau à vapeur traditionnel pour chauffer le chocolat, avec deux becs séparés. La programmation des paramètres pour les dosettes, le café et la température se fait de façon numérique.
Illycaffè vise la gastronomie haut de gamme
Illycaffè se différencie sur le marché avec Chef Ambassador, un projet qui met l’accent sur le caractère unique du mélange illy, une combinaison de 9 des meilleures variétés du monde, et ce à travers un mélange de café personnalisé pour un nombre restreint de chefs étoilés Michelin. Après ‘notre’ Viki Geunes et d’autres grands chefs internationaux, c’est maintenant au tour du chef italien tri-étoilé Massimo Bottura de créer son propre café personnalisé. Illy vise ainsi la gastronomie haut de gamme.
Côté produit, avec la Y2, illy a développé une machine à café professionnelle dotée de la technologie Iperespresso qui permet de préparer jusqu’à 150 tasses de café par jour. Avec une connexion Wi-Fi qui permet de connecter la machine au service illy pour obtenir une aide immédiate en cas de besoin, l’utilisateur se voit également offrir ici une merveille technologique. La machine est équipée de deux chauffe-tasses, un sur le dessus et l’autre intégré dans le tiroir, permettant de chauffer jusqu’à 42 tasses. Elle est également équipée d’un tiroir pratique pour 50 capsules usagées maximum.
la full automatique est la plus appréciée
Chez Miko Coffee Service, on constate qu’actuellement la machine entièrement automatique est la plus populaire, même si son coût est plus élevé que celui d’autres types de machines.
« Cela bien sûr en raison de sa facilité d’utilisation, explique Ilene Bellens, Marketing en Communication Manager. Une simple pression sur un bouton suffit pour obtenir une tasse de café de qualité, et une machine entièrement automatique ne dépend pas du barista. Mais il va de soi que si un bon barista prépare un café dans une machine semi-automatique réglée correctement, vous obtiendrez toujours un meilleur café.
A ne pas négliger : une machine doit également être capable de faire face aux périodes de pointe et aux périodes creuses de la journée. Il arrive qu’une machine doive préparer une grande quantité de café en une seule fois, alors qu’à d’autres moments, elle restera peut-être inactive pendant une heure. Certaines machines gèrent mieux ces situations que d’autres.
Les clients qui louent leur machine chez Miko bénéficient d’un contrôle annuel standard, d’un entretien et du remplacement des pièces si nécessaire. Pour les établissements à très forte consommation, nous proposons même un contrôle deux fois par an. Nous apprenons également à nos clients à adopter les bons gestes pour préparer la tasse de café parfaite. Car, dans la pratique, nous constatons que les exploitants Horeca sont souvent un peu paresseux. Ils n’ont par exemple pas envie de devoir régler leur machine tout au long de la journée et ne surveillent donc plus les réglages de leur moulin à café par exemple, ce qui entraîne une baisse de la qualité du café. Nous devons donc plancher sur ce point pour les exploitants Horeca belges. »
[ Danny Verheyden ]