Bert Meewis (50), chef du restaurant De Slagmolen à Oudsbergen, a été élu ‘Chef de l’Année’ par Gault & Millau. Bert : « Je ne m’y attendais pas du tout, mais c’est évidemment un honneur pour moi de pouvoir porter ce titre ». Gault & Millau qualifie ce grand chef, qui a obtenu une note très élevée dans les guides avec 18/20 et deux étoiles Michelin, de « Serein, déterminé et concentré ». « Son souci du contrôle du goût, de la texture et de la cohésion sur l’assiette ont été les facteurs déterminants pour le résultat final », peut-on lire dans le guide.
Comment s’y prend-il ?
Comment devient-on ‘Chef de l’Année’ ou en d’autres termes : comment accède-t-on au sommet dans notre paysage gastronomique ?
Bert : “En tant que chef, vous devez savoir quel style de cuisine vous convient le mieux. Classique ou avant-gardiste ? Une fois ce choix fait, vous devez vous y tenir et tendre vers de plus en plus de perfection dans cette discipline. Cela ne signifie pas que vous n’êtes plus autorisé à regarder ailleurs, vous devez malgré tout rester au fait de ce qui se passe.
Personnellement, j’ai opté pour le style classique, qui est davantage dans ma nature, pour moi il ne faut pas nécessairement être branché, cuisiner se fait principalement selon son instinct, vous devez faire en sorte d’y trouver du plaisir chaque jour. Nous sommes des artisans, pas des artistes. Le style classique se prête également mieux au service à la carte, vous n’avez pas besoin d’être dix devant le pass pour finaliser une assiette. Des plats traditionnels, parfaitement finis, c’est ce que j’aime faire, c’est un défi à relever chaque jour.
Vous devez rester critique, envers vos collaborateurs, mais également envers vous-même. Toujours en pensant : «Est-ce que je peux encore faire mieux ? L’idée est de fournir un service parfait deux fois par jour. Bien que la perfection à 100 % demeure une utopie, il y a bien toujours quelque chose à améliorer. Vous dépendez cependant de nombreux facteurs : l’humeur du personnel, par exemple, parce qu’un être humain reste un être humain.»
Le conseil de Bert
« Pour le chef débutant qui veut aller de l’avant, je n’ai qu’un conseil : commencer par du frais, du simple et du savoureux. Viande ou poisson, légumes, une sauce parfaite. Achetez, tant que faire se peut, vos matières premières aussi brutes que possible : poisson entier et pas de filets de poisson. Un poisson entier montre qu’il est frais, les yeux globuleux et brillants, la couleur des branchies. Achetez le gibier en entier et travaillez-le vous-même, avec les parures, préparez une belle terrine de gibier ou un fond de gibier. »
« Avec mon épouse Karlijn, nous avons commencé notre restaurant à cet endroit il y a de cela 25 ans. Nous n’avions pas de personnel et faisions tout nous-mêmes. Cela impliquait, par la force des choses, que nous n’avions qu’une carte limitée. Mais lorsque vous pouvez servir ce bon morceau de viande agrémenté d’une bonne sauce avec la bonne garniture à votre client, cela vous donne l’occasion d’aller plus loin. Les clients reviennent, vous pouvez recruter du personnel et avez la possibilité d’étoffer le menu. »
Essentiel : votre personnel et de bons fournisseurs
« Le fait de travailler avec du personnel entraîne beaucoup de changements, car s’ajoute aux tâches quotidiennes toute l’administration. Mais vous devez aussi avoir de l’estime pour ces personnes, elles doivent pouvoir vivre une vie de famille en dehors du Slagmolen. C’est pourquoi j’ai limité le nombre de services : nous en proposons encore huit par semaine. Le dimanche soir, nous sommes fermés, tout comme en fin d’année, et à différentes périodes de l’année. Chaque membre du personnel bénéficie d’un excellent salaire ici, pas de faux statuts. Cela crée une bonne ambiance entre nous ; les membres de notre personnel se sentent chez eux ici. Les départs sont rares. Cela fait plus de trois ans que quelqu’un est parti et entre-temps le nouveau chef est avec nous depuis plus d’un an. »
« Il est également important de travailler avec de bons fournisseurs fiables. Je travaille autant que possible avec des commerçants locaux, qui savent ce que je veux et mettent tout en œuvre pour me le livrer. Par ailleurs, je commence chaque jour par le même rituel : un contrôle méticuleux des produits fournis. Parce s’il est toujours possible de réaliser une mauvaise préparation avec de bons ingrédients, atteindre un bon résultat avec des matières premières de qualité inférieure, ça jamais. »
L’avenir
« Récemment, notre fils Giel (26) est venu renforcer l’équipe de cuisine. Il a gagné ses galons dans de grandes maison en Belgique et à l’étranger. Giel est un atout pour l’équipe, il a bien sûr encore beaucoup à apprendre, principalement en matière d’administration et de gestion, mais il s’y attelle avec enthousiasme. Il est rassurant de pouvoir envisager l’avenir dans ce domaine. Parce qu’il s’agit avant tout d’une société, d’une PME. Qui emploie 18 collaborateurs. Et les choses ne vont pas se simplifier. Pensez par exemple aux directives relatives aux allergènes, c’est souvent un véritable défi. Mais nous parvenons à le relever. Ces personnes sont également choyées gastronomiquement. Même cette dame qui prétendait être intolérante au lactose, et ne pouvait absolument pas consommer de produits laitiers… Pour finalement commander notre dame blanche ! »
