Recette de Frédéric Caerdinael
Ingrédients pour 4 personnes
370 g de côte de porc, 6 à 7 pommes de terre (Plates de Florenville), 6 carottes des sables, 150 g de morilles, échalotte, sel, poivre, piment d’Espelette, beurre, huile d’olive
Préparation
Ouvrez la côte de porc en portefeuille. Assaisonnez l’intérieur avec du sel, poivre, huile d’olive.
Farcissez de jambon d’Ardenne (tranche de 0,3 mm) et d’une tranche de fromage d’Orval (0,3 mm).
Mettez sous vide puis faites cuire à basse température à 65°C durant 1 h30. Une fois cuite, sortez la côte de porc et panez-la (farine, blanc d’œuf, Panko).
Faites frire la côte de porc à la poêle (ou en friteuse) dans de l’huile végétale pendant 3 à 4 minutes.
Garniture
Rôtissez les pommes de terre au beurre, ajoutez du sel et du poivre. Cuisez les carottes à l’étuvée.
Détaillez ces légumes en morceaux puis repassez-les au four pour les colorer.
Assaisonnez avant de dresser avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du piment d’Espelette.
Nettoyez soigneusement les morilles. Ciselez une échalotte puis faites-la suer dans de l’huile d’olive et du beurre. Ajoutez les morilles et faites-les revenir puis déglacez au vin blanc. Egouttez bien.
Dressez de façon harmonieuse sur une assiette de présentation ou dans une jolie poêle.
