Recept van Frédéric Caerdinael
Ingrediënten voor 4 personen
370 g varkenskotelet, 6 à 7 aardappelen (Plates de Florenville), 6 zandwortelen, 150 g morieljes, sjalot, zout, peper, Espelette-peper, boter, olijfolie.
Bereiding
Snijd de varkenskotelet doormidden. Kruid de binnenkant met zout, peper en olijfolie.
Vul met Ardense ham (plakje van 0,3 mm) en een plakje Orvalkaas (0,3 mm).
Vacumeer het vlees en laat het garen op een lage temperatuur van 65°C gedurende 1u30. Haal de varkenskotelet uit de vacuümpan zodra hij gaar is en paneer hem (bloem, eiwit, Panko).
Laat de varkenskotelet 3 tot 4 minuten braden in plantaardige olie in een braadpan (of frituurpan).
Garnituur
Bak de aardappelen in boter, voeg zout en peper toe. Stoof de wortelen.
Snijd de groenten in stukken en bak ze bruin in de oven.
Kruid met zout, peper, olijfolie en Espelette-peper voor het opdienen.
Maak de morieljes zorgvuldig schoon. Snipper een sjalot en laat deze slinken in olijfolie en boter. Voeg de morieljes toe, laat ze fruiten en blus ze vervolgens met witte wijn. Laat goed uitlekken.
Schik alles harmonieus op een presenteerbord of in een mooie pan.
