Domaine de la ville de Colmar // Sébastien Leroy

Le mot du sommelier

L’excellent œnologue, Nicolas Haeffelin, du domaine de la Ville de Colmar, a plus d’un tour dans son sac ! Il nous surprend ici par ce magnifique Pinot gris sec, provenant d’un terroir marno-calcaire et élevé en fût de chêne sur ses lies avec bâtonnage, ce qui n’est certes pas monnaie courante en Alsace. Ce vin présente un potentiel de garde de 8 à 10 ans ; il dévoile en bouche une belle fragrance de fruits mûrs (coing, bergamote) et de notes toastées. Sec, mais ample, avec une étonnante personnalité. Maîtrise et audace, quel beau résultat !

Le vin

Élevé en fût, ce Pinot gris de la ville de Colmar offre une belle complexité aromatique. Ses notes de vanille, de fruits mûrs et d’épices douces lui confèrent une profondeur qui évolue avec l’aération. À la fois ample et structuré, il se distingue par une pointe d’amertume en fin de bouche qui prolonge le plaisir de la dégustation. Idéal pour accompagner des mets raffinés, il trouve un écho parfait dans un plat de saison aux accents marins et végétaux.

Le chef

Sébastien Leroy a toujours eu la cuisine dans le sang. Formé à l’école hôtelière du Collège Cardinal Mercier à Braine-l’Alleud, il perfectionne son art au sein d’établissements réputés tels que Le Côté Vert à Waterloo, La Salicorne à La Hulpe, ou encore La Cuisine au Vert. Il devient ensuite propriétaire du restaurant Le Petit-Fils à Lasne, où il régale sa clientèle pendant 20 ans. Après un passage au Cercle du Lac de Louvain-la-Neuve au restaurant L’Arobase, il rejoint aujourd’hui Comptoir Chouchou à Mont-St-Guibert pour y exprimer pleinement sa vision culinaire et seconder Yasmina Koeune, créatrice du concept et propriétaire des lieux. « Mon objectif est de retrouver mon identité culinaire, celle que j’ai façonnée au fil des années », explique-t-il. « Je propose une cuisine française raffinée, inspirée de la gastronomie, mais enrichie d’influences méditerranéennes et asiatiques. Aujourd’hui, avec Yasmina, dont les racines sont indiennes, il y a une belle opportunité de créer des associations surprenantes, sans jamais perdre l’essence de ma cuisine. Je veux rester dans une approche bistronomique, authentique et généreuse, qui reflète mon parcours et ma passion. »

Les yeux ouverts : le parfait pairing

C’est en goûtant ce Pinot gris vieilli en fût que Sébastien Leroy a immédiatement pensé aux asperges grillées et au homard. « L’amertume délicate du vin m’a tout de suite évoqué celle de l’asperge », confie-t-il,
« Et, en finale, ses notes d’agrumes rappellent l’acidité maîtrisée d’un beurre blanc bien équilibré. Les petits croûtons ajoutent une touche de texture, et le shiso apporte une légère note herbacée et poivrée. » Un mariage audacieux finalement, plutôt évident pour le chef.

Les yeux fermés : les souvenirs du chef

Pour Sébastien Leroy, ce Pinot gris a réveillé des souvenirs précieux. L’Alsace, il l’a découverte il y a une dizaine d’années grâce à sa femme Inès, amoureuse de la région. « Nous avons passé quelques jours merveilleux à Colmar avant la naissance de notre fille, flânant dans les ruelles pavées, visitant le marché couvert et savourant de magnifiques accords mets et vins. » Cette expérience lui a laissé l’image d’un terroir authentique, généreux et sincère, à l’image des vins qu’il y a dégustés. En travaillant ce plat, c’est ce souvenir qui l’a guidé : « J’ai voulu retranscrire cette chaleur et cette convivialité dans une assiette équilibrée et gourmande. »

Et pour profiter pleinement de ce vin ? Ne pas hésiter à l’ouvrir une demi-heure à l’avance, voire le carafer, afin qu’il révèle toute sa complexité et son ampleur en bouche. « Un plaisir de dégustation. » ajoute ce chef épicurien, amoureux des vins et des bons produits.

Les asperges du Pays grillées, médaillons de homard, beurre blanc aux agrumes, petits croûtons, shiso

Pour 4 personnes

2 homards vivants 500 g/pce
Carotte, oignon, céleri vert (court-bouillon)
12 grosses asperges
2 pamplemousses jaunes, 2 roses
2 dl de vin blanc
1 grosse échalote hachée
Crème fraiche, beurre en morceaux
Sel, poivre
Shiso et croutons pour la garniture

Préparation

Pelez et faites cuire les asperges dans de l’eau salée portée à ébullition, égouttez-les sur un papier absorbant, grillez quelques minutes de chaque côté, réservez
Faites cuire les homards pendant 7 à 8 minutes dans un court-bouillon porté à ébullition (carotte, oignon, céleri vert, sel poivre)
Après cuisson, décortiquez les homards, réservez
Pelez les pamplemousses à vif
Pour le beurre blanc : faites réduire le vin blanc avec l’échalote, crémez, réduisez à nouveau, montez au beurre hors du feu, ajoutez les segments de pamplemousse et le jus
Dressez sur assiette, réchauffez 2 minutes au four à 140°, saucez, ajoutez le shiso et les croutons pour garnir

[ Muriel Lombaerts ]