Domaine de la ville de Colmar // Sébastien Leroy

Woordje van de sommelier

De uitstekende oenoloog Nicolas Haeffelin van Domaine de la Ville de Colmar heeft meer dan één troef in handen. Hij verrast ons hier met deze prachtige pinot gris sec, afkomstig van mergel-kalksteengronden en gerijpt in eikenhouten vaten op de droesem met batonnage, een zeldzame methode in de Elzas. Deze wijn heeft een bewaarpotentieel van 8 tot 10 jaar, en onthult in de mond een mooie geur van rijp fruit (kweepeer, bergamot) en geroosterde noten. Droog, maar vol, met een verrassende persoonlijkheid. Vakmanschap en durf, wat een prachtig resultaat.

De wijn

Deze op eikenhout gerijpte pinot gris uit de stad Colmar biedt een prachtige aromatische complexiteit aan. De noten van vanille, rijp fruit en zachte specerijen geven deze wijn een diepgang die evolueert bij het ontluchten. Met zijn tegelijk volle en gestructureerde smaak onderscheidt hij zich door een vleugje bitterheid in de afdronk die het degustatieplezier verlengt. Hij is ideaal om verfijnde gerechten te vergezellen, en past perfect bij een seizoensschotel met mariene en plantaardige accenten.

De chef

Sébastien Leroy heeft koken altijd in zijn bloed gehad. Na zijn opleiding aan de hotelschool van het Collège Cardinal Mercier in Eigenbrakel perfectioneerde hij zijn vakkunst in gerenommeerde etablissementen zoals Le Côté Vert in Waterloo, La Salicorne in Terhulpen en La Cuisine au Vert. Vervolgens werd hij eigenaar van het restaurant Le Petit Fils in Lasne, waar hij zijn klanten 20 jaar lang verwende. Na een tijdje bij Cercle du Lac in Louvain-la-Neuve in het restaurant L’Arobase te hebben gewerkt, sluit hij zich nu aan bij Comptoir Chouchou in Mont-St-Guibert om zijn culinaire visie volledig tot uiting te laten komen, en om Yasmina Koeune, de bedenkster van het concept en eigenaresse van de zaak, bij te staan. ’Mijn doel is om mijn culinaire identiteit terug te vinden die ik door de jaren heen heb opgebouwd,’ legt hij uit. ‘Ik bied een verfijnde Franse keuken aan, geïnspireerd door de gastronomie, maar verrijkt met mediterrane en Aziatische invloeden. Vandaag is er met Yasmina, die Indische roots heeft, een geweldige kans om verrassende combinaties te creëren zonder ooit de essentie van mijn keuken te verliezen. Ik wil een authentieke en genereuze bistronomische aanpak behouden die mijn achtergrond en mijn passie weerspiegelt.’

Ogen open: de perfecte pairing

Bij het proeven van deze op vat gerijpte pinot gris dacht Sébastien Leroy meteen aan gegrilde asperges en kreeft. ‘De delicate bitterheid van de wijn deed me onmiddellijk aan asperges denken,’ vertrouwt hij ons toe. ‘En in de afdronk roepen de citrusnoten de beheerste zuurheid van een goed uitgebalanceerde beurre blanc op. De kleine croutons voegen een vleugje textuur toe, en de shiso zorgt voor een lichte kruidige en peperige noot.’ Een gedurfde combinatie die voor de chef uiteindelijk heel vanzelfsprekend is.

Ogen dicht: de herinneringen van de chef

Voor Sébastien Leroy bracht deze pinot gris kostbare herinneringen naar boven. De Elzas ontdekte hij zo’n tien jaar geleden dankzij zijn vrouw Inès, die dol is op de regio. ‘We brachten een paar heerlijke dagen door in Colmar voor de geboorte van onze dochter. We slenterden door de geplaveide straatjes, bezochten de overdekte markt en genoten van prachtige wijn-spijscombinaties.’

Deze ervaring liet hem het beeld na van een authentiek, genereus en oprecht terroir, net als de wijnen die hij daar proefde. Bij het creëren van dit gerecht werd hij door die herinnering geleid: ‘Ik wilde die warmte en gezelligheid uitdrukken in een evenwichtig en smakelijk gerecht.’

En om optimaal van deze wijn te genieten? De wijn gerust een half uur van tevoren openen, of zelfs karafferen, zodat hij al zijn complexiteit en volheid onthult in de mond. ‘Een genot om van te proeven,’ voegt de epicuristische chef toe; die van wijn en goede producten houdt.

Gegrilde asperges uit de streek, kreeftenmedaillons, beurre blanc met citrusvruchten, kleine croutons en shiso

Voor 4 personen

2 levende kreeften van 500 g/stuk
Wortel, ui, groene selder (voor de court-bouillon)
12 dikke asperges
2 gele en 2 roze pompelmoezen
2 dl witte wijn
1 grote sjalot, fijngehakt
Verse room, boter in blokjes
Zout, peper
Shiso en croutons voor de garnering

Bereiding

Schil en kook de asperges in gezouten aan de kook gebracht water. Laat ze uitlekken op keukenpapier, grill ze vervolgens enkele minuten aan elke kant. Zet ze opzij.
Kook de kreeften 7 tot 8 minuten in een aan de kook gebrachte court-bouillon (wortel, ui, groene selder, zout en peper).
Pel de gekookte kreeften en zet ze opzij.
Schil de pompelmoezen tot op het vruchtvlees (à vif).
Voor de beurre blanc: laat de witte wijn inkoken met de sjalot, voeg een beetje room toe, laat opnieuw inkoken en klop vervolgens, van het vuur af, de boter erdoor. Voeg de pompelmoespartjes en het sap toe.
Schik alles op het bord, verwarm het geheel 2 minuten in de oven op 140°C en giet de saus erover. Voeg de shiso en de croutons toe als garnering.

[ Muriel Lombaerts ]