Recette de Charles Jeandrain, chef du restaurant Attablez-vous*

Pour 4 personnes :

Tube de pâte à cigarettes

500 g de sucre s0, 500 g de beurre pommade, 500 g de farine, 500 g de blancs d’œufs

Crémez le beurre avec le sucre s0, ajoutez les blancs d’œufs puis la farine et faites tourner au batteur pendant 2 minutes.

Sorbet pamplemousse et eau de rose

520 g d’eau, 90 g de sirop de glucose, 25 g de sucre inverti (trimoline), 8 g de super neutrose, 200 g de sucre s2, 800 g de jus de pamplemousse rose, eau de rose

Amenez le jus de pamplemousse, l’eau et le sirop de glucose à 50 °C, puis incorporez en une fois le super neutrose et le sucre s2. Portez à ébullition. Laissez refroidir, versez en bols PacoJet et laissez reposer une nuit au congélateur. Avant de turbiner, incorporez quelques gouttes d’eau de rose.

Mousse yahourt

750 g de crème 40%, 375 g de lait, 160 g de sucre s2, 900 g de yaourt grec, 50 g de jus de citron vert, 9 g de gélatine

Amenez à ébullition la crème, le lait, le yaourt grec et le sucre, ajoutez-y le jus de citron vert. Laissez refroidir, mettez en siphon et gazez à 2 cartouches.

Chips pamplemousse

50 g de glucose, 400 g de jus de pamplemousse rose, 400 g de purée de framboise, 250 g d’isomalt, 125 g de fécule de maïs

Ajoutez tous les éléments dans une casserole, amenez à ébullition et réservez cet appareil au frais pendant 2h. Après complet refroidissement, mixez au Thermomix pendant 2 minutes, étalez sur 1mm d’épaisseur sur feuille silpat et faites cuire pendant 1h à 110 °C. Froissez en sortie de four.

Confit de pamplemousse vanille

100 g de jus de pamplemousse rose, 10 g de sucre s2, 1 gousse de vanille, 1 g de pectine NH

Amenez premièrement le jus et la gousse de vanille grattée à 50 °C puis ajoutez-y le sucre s2 et la pectine NH préalablement mélangés. Portez à ébullition pendant 2 minutes, retirez la gousse de vanille et réservez au frais.

Jus de pamplemousse vanille

200 g de jus de pamplemousse rose, 200 g de jus de citron vert, les zestes d’un citron vert, 20 g de sucre s2, 2 gousses de vanille, 2 g de gomme xanthane

Portez le tout à ébullition et laissez infuser toute une nuit, retirez les gousses de vanille et ajoutez la gomme xanthane. Mixez au mixeur plongeant et passez au chinois ce mélange.