Recette de Charles Jeandrain, chef du restaurant Attablez-vous*

Pour 4 personnes :

Chevreuil

1 selle de chevreuil (de notre forêt Ardennaise), beurre frais, thym, ail, sel, poivre

Nettoyez la selle, gardez les parures pour la sauce, mettez le chevreuil dans un tork pour sécher la viande, assaisonnez de sel et poivre, faites cuire à la poêle avec du thym et de l’ail et arrosez bien la viande au beurre, laissez reposer la viande sous papier aluminium.

Texture de betterave

4 betteraves rouges crues, 20 g de beurre, sel, poivre, thym, ail

Mettez chaque betterave dans du papier aluminium avec une noix de beurre, sel, poivre, thym et ail. Faites cuire 1 h au four à 180°C. Laissez refroidir et coupez en morceaux.

Salade de betterave et mûres en pickels

Betteraves cuites coupées en fine brunoise, 2-3 mûres en pickles en brunoise, 1 échalote ciselée, ciboulette ciselée, huile, sel, poivre

Raviole de civet de chevreuil

200 g de civet de chevreuil, 100 g de boudin noir, pâte à raviole, jus de betterave réduit pour cuire les ravioles

Faites une farce avec le civet et le boudin noir, ajoutez 1 échalote et la ciboulette ciselées. Disposez la farce au milieu de la pâte à raviole, refermez puis faites-les cuire dans une poêle avec du beurre, 1 filet d’eau et le jus de betterave.

Pommes de terre bouchon

8 pommes de terre (farineuses), beurre clarifié, fleur de sel

Epluchez les pommes de terre, coupez les pommes de terre en 3 (selon leur taille pour avoir 3 beaux palets), découpez des cercles dans les pommes de terre à l’emporte-pièce, faites cuire les pommes de terre dans une poêle avec de l’eau à hauteur et une noix de beurre (thym et ail), sel et poivre. Lorsque l’eau s’est évaporée, ajoutez du beurre clarifié pour terminer avec une belle coloration et soupoudrez de fleur de sel.

Sauce poivrade

Parures de chevreuil, 1 oignon, 1 carotte, 2 morceaux de céleri blanc, thym, ail, 100 g de jus de gibier, 1 cs de gelée de groseille, 10 g de vinaigre de mûre, 5 g de chocolat noir amer, beurre, 100 g de vin rouge

Faites colorer les parures de chevreuil dans une cocotte Staub, colorez la garniture aromatique, déglacez au vin rouge, réduisez à sec, mouillez avec le jus de chevreuil, laissez cuire, filtrez, ajoutez les pastilles de chocolat et la gelée de groseille et montez au beurre.